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【アユの大葉酢あんかけ】ガブリと噛むと広がる香ばしさ

櫻茶ヤ(東京・向島)添野光二

 政官財の舌の肥えた日本全国のグルメが足を運ぶ名門料亭「櫻茶ヤ」。総料理長の添野さんが作るこのツマミも、料亭に出てくるような一品。

 でも「15分で作れますよ。やや上級者向けですが、作ってみればカンタンです」。材料も調味料を除けば、基本的にアユを1匹、用意するだけである。

 ポイントは、ただ塩焼きにするのではなく、頭と尾、さらに中骨を空揚げにしていること。揚げたモノと焼いたモノの2種類を楽しめる仕掛けである。

「頭と尾は160~180度の油で2度揚げして下さい」

 頭を丸ごと口に入れ、ガブリと噛むと、香ばしさが口から鼻に広がる。揚げてあるから骨ごと食べられる。しかも、お酢を入れたあんをかけてあるからしっとりしている。塩焼きした胴体部分は、アユ独特の苦味がおいしい。ついつい日本酒が進んでしまう。

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