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【アユの大葉酢あんかけ】ガブリと噛むと広がる香ばしさ

櫻茶ヤ(東京・向島)

 政官財の舌の肥えた日本全国のグルメが足を運ぶ名門料亭「櫻茶ヤ」。総料理長の添野さんが作るこのツマミも、料亭に出てくるような一品。

 でも「15分で作れますよ。やや上級者向けですが、作ってみればカンタンです」。材料も調味料を除けば、基本的にアユを1匹、用意するだけである。

 ポイントは、ただ塩焼きにするのではなく、頭と尾、さらに中骨を空揚げにしていること。揚げたモノと焼いたモノの2種類を楽しめる仕掛けである。

「頭と尾は160~180度の油で2度揚げして下さい」

 頭を丸ごと口に入れ、ガブリと噛むと、香ばしさが口から鼻に広がる。揚げてあるから骨ごと食べられる。しかも、お酢を入れたあんをかけてあるからしっとりしている。塩焼きした胴体部分は、アユ独特の苦味がおいしい。ついつい日本酒が進んでしまう。

 自宅にお客さんを招いた時に出せば、驚かれること間違いなし。料理好きには自慢の一品になる。

《材料》
・アユ
・大葉
・かたくり粉
・スダチ
・かつおダシ
・薄口醤油
・みりん
・砂糖
・ネギ
《レシピ》

(1)アユのエラを外し、頭と尾を切る
(2)胴体を一度焼き、中骨を毛抜きで抜く
(3)頭、尾、中骨をかたくり粉をつけて油で揚げる
(4)アユの頭、胴体、尾を器に盛る
(5)かつおダシ7、薄口醤油1、みりん0・8、酢0・5、砂糖少々を一度、沸かし、かたくり粉でとろみをつける
(6)器に盛ったアユに、作ったあん⑤をかける
(7)きざみ大葉、白髪ネギ、揚げた中骨を盛りつける

今日の達人 添野光二さん

▽そえの・こうじ
栃木県出身。58歳。調理科のある高校を卒業後、上京。五反田の割烹を振り出しに京都料理の店、新潟料理の店、ホテルなど日本料理店で修業。

▼櫻茶ヤ 昭和8年創業。いまも芸者を残す都内随一の料亭街である墨田区向島で4代続く老舗の料亭。一歩、中に入ると、多くの文化財や絵画、陶器、掛け軸が飾ってあり、別世界。最近は外国人客も来店している。
墨田区向島5―24―10 ℡03・3622・2800

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