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【牡蠣のバター醤油炒め】スーパーの「パック牡蠣」の選び方は

代官山やまびこ(東京・恵比寿)

 牡蠣がおいしい季節。スーパーで売られているパック入りの牡蠣を買うときに迷うのが「生食用」と「加熱用」。どちらを買えばいいのか。

 生食用の方が新鮮そうだという理由で、鍋物やフライなどの加熱料理にも好んで使っているご家庭が多いのでは?

 しかし「それは間違い。鮮度の違いではないんです」とは佐々木さん。

「生食用の牡蠣は安全性を重視するため、滅菌海水に数日間漬けてから出荷されます。見かけは加熱用の牡蠣と同じ大きさでも、生食用は水分の含有量が多い。加熱すると身がグッと小さくなってしまうのです」

 鍋に牡蠣を入れたものの、小指の先ほどのサイズまで小さくなってしまうのは、これが原因だ。

「今回のバター醤油炒めも同様に、加熱用を使用した方がプリッとおいしく出来上がります。ちなみに、バター炒め全般にいえることですが、バターは最後に入れた方が少量でも風味よく仕上がります。バターが高騰しているので節約になりますよ」

 冷凍牡蠣でも簡単に作れるので、お試しあれ。

《材料》
牡蠣(加熱用)  1パック
レタス類  適量
サラダオイル  10㏄
バター  10グラム
醤油   10㏄
日本酒  20㏄
レモン  好みで

《レシピ》
(1)フライパンにサラダオイルをひき、適温になったら牡蠣を入れる。
(2)日本酒を加えて中火で1分から2分、牡蠣をひっくり返しながら炒める。
(3)出来上がりの直前にバターと醤油を加えてさっと混ぜる。
(4)バターが溶けたらすぐに火を消して完成。皿に盛り付け、お好みでレモンをしぼって。

今日の達人 佐々木康さん

▽ささき・こう
 1964年3月31日生まれ。17歳から都内の料理店で修業を始めるも親の説得で明大法学部を卒業。建材商社勤務、不動産・保険代理店経営を経て、25歳から釣りのプロとして活動。全日本釣り団体協議会の公認フィッシングマスター(上級釣り指導員)の資格を持つ。再び料理の世界へ。94年から代官山やまびこ店主。

▼「日本料理 代官山やまびこ」
 宴会料理、懐石料理、しゃぶしゃぶ、すき焼き、すっぽんなど日本料理全般を扱う。94年5月にオープン。店内はシックな和風のたたずまい。平日ランチタイムは混み合う。予約はディナーのみ可。
渋谷区恵比寿西1―30―14 エコー代官山1F
℡03・3770・6167(日祝および3連休の土曜休)

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