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【漬けまぐろとアボカドの和え物】漬け時間は短めで一段とおいしく

代官山やまびこ(東京・恵比寿)

 生魚介類とアボカドの組み合わせは、簡単でヘルシーな今や定番の料理。佐々木さんは「ただ和えるのではなく、まぐろを漬けにしてから和えることでよりおいしく召し上がれます」と、こう言う。

「漬けは、漁師が魚を生の状態でおいしく保存したいために生まれた調理法といわれています。とはいえ、漬けにしておいしいのはせいぜい、ひと晩ほど。調味料の塩分が強いため身が引き締まって、食感が悪くなるのです」

 今回も15分程度の漬け時間で仕上げるのがポイントだそうだ。

「魚の漬けは各地にあり、大分では、かんぱちなどを漬けにして『りゅうきゅう』と言います。由来は、この調理法が沖縄(琉球)から伝わったという説や、ごま和えのことを『利休和え』と呼ぶことから、など諸説あります。伊豆大島では『べっこう』と言って、白身の魚を唐辛子醤油などで和えます。まぐろだけではなく、ほかの魚でも作れますので、ぜひ試してみてください」

 《材料》 
まぐろ 100グラム
アボカド 1個
いりごま 適量
おろししょうが 10グラム
わさび 5グラム
醤油 90㏄
みりん 90㏄

《レシピ》 
(1)まぐろを好みの大きさに角切りにする。
(2)おろししょうが、わさび、醤油、みりんを混ぜた漬けだれの中に、まぐろを15分間漬ける。
(3)好みの大きさに角切りにしたアボカドを別の容器に入れる。
(4)たれに漬かったまぐろを、あまり水切りせず、アボカドの容器に入れてさくっと混ぜる。
(5)盛り付けたら、いりごまをたっぷりかけて完成。

今日の達人 佐々木康さん

▽ささき・こう
 1964年3月31日生まれ。17歳から都内の料理店で修業を始めるも親の説得で明大法学部を卒業。建材商社勤務、不動産・保険代理店経営を経て、25歳から釣りのプロとして活動。全日本釣り団体協議会の公認フィッシングマスター(上級釣り指導員)の資格を持つ。再び料理の世界へ。94年から代官山やまびこ店主。

▼「日本料理 代官山やまびこ」
 宴会料理、懐石料理、しゃぶしゃぶ、すき焼き、すっぽんなど日本料理全般を扱う。94年5月にオープン。店内はシックな和風のたたずまい。平日ランチタイムは混み合う。予約はディナーのみ可。
渋谷区恵比寿西1―30―14 エコー代官山1F
℡03・3770・6167(日祝および3連休の土曜休)

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