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老舗魚屋に郷土料理 青森・津軽地方“うまいもん”をめぐる

神経締めが最高の味を実現

 2017年、初青森を経験した記者のこの地への強烈な印象は「ブレない人」が多い。一度会えば、何度でも彼らに会いたくなる。さぁ青森へ飛ぼう。

「塩谷魚店」は創業84年になる鮮魚の卸・小売店。後を継ぐ塩谷孝さん(50)は、40歳過ぎあたりから「ここらでは多少知られてるけど、全国さ行ったらどんなものか」という気持ちが湧いてきた。始めたのが「神経締め」だ。魚の神経を締め、死後硬直を遅らせる。挑戦と失敗を繰り返し、他地域とは違う、塩谷さん流のやり方を確立した。

「『神経締めしたら魚がおいしくなる』のではなく、魚をおいしく食べる手法の一つに神経締めがある」(塩谷さん)

 締めるのにふさわしい強いエネルギーを残した魚でなければ駄目。良い状態で取れる漁師が第1走者、適切に締められる魚屋が第2走者、ベストを見極め調理できる料理人が第3走者――。これらの走者がそろってこそ、消費者においしい魚を届けられる。「芯のブレない」漁師、鮮魚卸・小売店、料理人ら二十数人で「北日本神経〆師会」を立ち上げた。「〆」には、「職人や技術者」との思いを込めている。

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