秘伝レシピを…「カフェGOTO」経営の極意は“仲間を信じる”

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 どの街にも大手コーヒーチェーン店がある時代に、そのオンリーワン店はなぜはやっているのかを探るのがこの企画だ。「1日の来店客数」は、聞いたところで本質的には意味を持たないと思いつつも、店のはやり具合を知る手段として、つい聞いてしまう質問である。

 東京メトロ早稲田駅のすぐそばにある「カフェGOTO」は早稲田大学に関係する人なら知らない人はいない店。そのオーナーである後藤進さんは開口一番、「来店客数とか、数字に関する質問には答えないからね」とクギを刺してきた。手ごわい相手と思ったが、取材が終わってみれば数字こそ教えてもらえなかったが、このオンリーワン店がなぜはやるのかが分かったような気がした。

 厨房の横にある壁に手書きのメモがたくさん張り付けられている。店自慢のケーキのレシピだ。後藤さん以外の従業員は、このレシピを見ながらケーキを作る。秘伝のレシピをおしげもなく公開しているのだ。

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