麹の知られざる力

麹は焼酎造りの“縁の下の力持ち”

公開日：　更新日：
河内式自動製麴装置の写真（Ｃ）日刊ゲンダイ

　麹の力――その恩恵を酒から受けている人は多いはずだ。麹は日本酒だと米、焼酎だと米・麦・サツマイモなどの主原料のでんぷん質を糖分に変え、酵母がそれを発酵させアルコールに変えるためのアシスト役を担う。

　日本酒では主に黄麹、焼酎では黒麹・白麹という麹菌を使うが、実は大正時代の…

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