簡単!「冷やし中華(涼拌麺)」タレから作ってみよう 中華料理のプロに教わる

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「冷やし中華」は自宅でも作る人は多いだろう。ひと手間だけかけた作り方のコツを中華料理のプロに教えてもらった。

  ◇  ◇  ◇

 今回、料理を教えてくれたのは東京の豊洲や神楽坂にある四川料理の店「芝蘭」の興野健治さん(45歳)。自宅にありそうな材料で作れる醤油味と四川風の2種類の「冷やし中華」を教えてもらった。日本では冷やし中華など麺類は主食のように食べるが、中国ではそうではないそうだ。

「中国での麺って、ご飯というよりはお菓子感覚なんです。3時や4時に小腹を満たすような食べ物。立ち食いそばのイメージでしょうか。丼にスープが張ってある麺もあまり種類はなくて朝に食べるくらいかな。麺を食べる機会は屋台のまぜそばが多いですね。拌麺ですね。茹で上げた麺にたれをかけてトッピングをして食べる感じですね。トッピングはネギとか豆とかナッツとか唐辛子の粉とか。まぜそばはだいたい似通っていて、辛くないまぜそばはあまりないです」

「拌」は混ぜるという意味。昭和初期に日本で生まれた冷やし中華は元祖の揚子江菜館(東京)や龍亭(仙台)では今も涼拌麺と呼ばれている。中国は医食同源の考えが根強くて冷たい料理は好まれないという。

「中国では体を冷やさないために冷たいものはあまり食べませんね、飲み物も氷を入れて飲まないし、ビールも常温で飲んでいますね。今は時期ではないですが上海ガニを食べた後も、カニは体を冷やすからと生姜のお茶を飲んで体を温めたりしますから」

 国柄の違いで、むしろ日本人は素麺にかき氷、そして冷やし中華と冷たいものが大好きだ。最近ではかき氷も通年で食べることが若者の間ではやっている。

■さっぱり豚しゃぶサラダ冷麺

 そんな日本で生まれた冷やし中華をさらに日本人好みに作った1品目は「さっぱり豚しゃぶサラダ冷麺」。麺は日本人にお馴染みの縮れ麺。醤油甘酢だれでさっぱりとしているが、ほんのりコクがあって上品な味。具だくさんがいい。

「夏になると食欲が落ちたりしますので、さっぱり食べられて、すぐに作れるものをイメージしました。ポイントは酸味と甘みです。冷やし中華というより、豚しゃぶサラダのイメージで作っていただければ、野菜もたくさんとれます」

 たれにほんのりコクがあるのはごま油か。

「ごま油はあえていいごま油は使わないほうがいいです。ごま油って値段がいろいろありますが、高いごま油は香りが強く、料理の邪魔をすることがあるので注意して使ってください。油がなければ炒りごまを振りかけても代用できます」

 酢も米酢やリンゴ酢や黒酢ではなく、味が邪魔にならない穀物酢がオススメ。

「酸味は必要です。お酢がないと甘じょっぱいし、油っぽくなってしまいます。マヨネーズと一緒で、酢を入れないと料理が締まらないんです。中国料理ではたいてい酢を入れます。レモン汁をちょっと加えても違う酸味が出ます」

 甘みもたれのポイント。

「日本人は、“甘いがうまい”というところがあって、何を作っても砂糖とみりんが料理に入りますよね。中国料理での甘みは料理のコクを出す役割。甘みを出すにしても砂糖は入れず、紹興酒を煮つめて甘くして使います。日本には料理酒がありますが、中国だと料理用の紹興酒があります」

 この冷やし中華にはあとから辣油を足して味変させてもおいしい。

<材料 2人前>
【たれ】
・醤油 50グラム
・酢 90グラム
・水 30グラム
・砂糖 40グラム
・ごま油 10グラム
・おろし生姜 7グラム
・レモン汁 1、2滴

【具材】
・豚バラ肉 100グラム
・(野菜は好みで)トマト、白髪ネギ、キュウリ、ヤングコーン、細切り寒天、レタス

【麺】
・縮れ麺(生麺) 2玉

<作り方>
【たれ】
(1)ボウルに醤油、酢、砂糖、水、ごま油、おろし生姜を入れて混ぜる。

【具材 野菜】
(2)麺に絡むように長さ5センチ、太さ5ミリ程度が目安。大きすぎなければいい。

【具材 豚肉】
(3)肉の量の10倍くらいの量の水を鍋に入れて沸騰させる。

(4)鍋の水が沸騰したら火を止める。

(5)豚肉を泳がし完全に火を通す(沸騰したまま茹でると、肉がしまって硬くなる)。

(6)肉を引き上げ、脂と香りは落とさないよう、なるべく優しくさっと水洗いする。

【麺】
(7)袋の表示時間の指示通りに麺を茹でる。コツはなるべく広い面の鍋で泳がすと均一に茹で上がる。

(8)茹で上がったら麺を水で洗う。

【盛り付け】
(9)皿に⑧の麺を盛り、【たれ】をかけ、②と⑥の具材を盛り付けて完成。

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