早稲田大学大学院でＭＢＡを取得したサラリーマンで作家。現在は、「焼肉探検家／Ｙａｋｉｎｉｋｕ Ｅｘｐｌｏｒｅｒ」としても活動しており、週２ペースで都内を中心に焼き肉店を探索中。これまでに予約困難店を含め１４０店舗以上を訪れた。日々、おいしい焼き方を独自に研究している。
キングの焼き肉新作法
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まず腸壁から ホルモンは脂の変化を見極めてじっくり焼く
いわゆる内臓肉のホルモンは、ひとくくりにするのが難しいです。形状からすると正肉に見えるハラミも、横隔膜の背中側の部分になるので、内臓系に分類されます。同じホルモンでも食べ応え、食感は違うのです。ハラ…
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余分な繊維がないヒレ肉は厚切りでも側面を焼く必要なし
ヒレ肉は、その上品さから「牛肉の女王」と呼ばれています。その中でも特においしいのが「シャトーブリアン」。５００キロの牛１頭から８００グラムしか取れない最高級のヒレ肉になります。高級すぎて、焼き肉では…
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分類は内臓肉 サガリとハラミは「焦がし焼き」で食べる
「サガリとハラミは好きなんだけど、焼き方で悩むんだよね」 こんな話を何度か耳にしました。 サガリとハラミは横隔膜周辺の肉のことです。肋骨側の厚い部分をサガリと呼び、横隔膜の背中側をハラ…
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胃もたれを予防 カルビ系の肉はしっかり焼いて脂を落とす
最近はメニューに「カルビ」がない焼き肉店を見受けるようになりました。厳密にいえば、カルビという部位は存在しませんが、消し去ってしまうのは驚きですよね。部位の細分化は、往年の人気メニューにも影響を与え…
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トングで肉の先を“チラ見” 赤身肉は薄く切って軽くあぶる
今回は赤身肉の焼き方です。 かつては赤身も「ロース」に含まれていた時期がありました。ロースの語源は「ローストするのに向いている部位」です。塊のままローストするのに向いているのは赤身なので、そ…
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失敗できない「肩ロース」は表面に肉汁が浮いたら裏返す
最近は「カメノコウ」や「トウガラシ」といった聞きなれない名称の部位が増えたため、客側の負担は大きくなってきています。それぞれの部位の特徴を知らないので、最もおいしい焼き方も分からず、トング片手に戸惑…
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強火か中火か？ タンは薄切りと厚切りで焼き方が違う
スターターとしてオーソドックスなオーダーはタン塩です。タレ焼きと違って網が焦げにくいですし、スタート段階は焼き網の温度が安定していないということもありますから、理にかなったオーダーといえます。 …
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いまさら聞けない…焼く前に押さえるべき6つのポイント
最近の焼き肉店は、メニューの多様化が進んでいます。当欄でも何度か書きましたが、これまでひとくくりにされていた「カルビ」や「ロース」が細分化され、いろんな名称で呼ばれるようになりました。 それ…
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店選びのコツ 接待に最もふさわしいのは「焼いてくれる店」
今回は「焼き肉接待」の店選びのコツです。焼き肉は、それだけでも十分にワクワクするものですが、接待される側が喜ぶのは、やはり、高級志向の店に案内されることでしょう。 ただ、こうした店は仕入れに…
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時間をかけて脂を落とす…胃もたれしないカルビの焼き方
今回は「肉を焼くテクニック」です。まず最初に、肉の部位と厚さを確認しましょう。その次に、霜降りか赤身かタンか内臓かをざっくりと見極めます。 霜降りは部位の中に脂がちりばめられているので、仕上…
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火のマネジメント 炭火は中央、ガス火は端が高温になる
あなたは大事な肉を炭にしたことはありませんか？ これは、ほとんどの焼き肉屋さんが、肉を焼くというメインの行為を客にやらせるという不思議なスタンスを取っていることで発生する“焼き肉あるある”です。 …
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面積のわりに食べられるところが少ない「腹」はしっかり焼く
ざっくり牛の部位について知るシリーズ、４回目は「腹」です。「前回の「後方」の部分と違って、あまり動かさないところになり、肉も軟らかくなります。 人間も同じですよね。中年太りで周囲の視線が気に…
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歩くときに踏ん張る“外モモ”は硬く“内モモ”は柔らかい
ざっくり牛の部位について知るシリーズの３回目は「後方」です。前回の「背中から腰」と違って、後方には足やモモの部分も含まれ、体重を支えなければならないので、結構動かす場所になります。筋肉も硬くなるので…
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「女王」「シャトー」がついたセレブリティ―な部位
ざっくり、牛の部位について知るシリーズの２回目は「背中から腰」です。 ここは、前回の「前方」と違って、あまり動かすことのない筋肉の集合体です。みなさんも四つんばいになると分かるでしょうが、四…
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珍名の由来も解説 焼肉の「ザブドン」「メガネ」どこの部位？
現在の焼き肉ブームは肉の希少部位化がキッカケです。火付け役は、２００５年ににオープンした「焼肉チャンピオン」。情報発信の中心地・恵比寿で、部位を細分化して表示するスタイルが注目され、多くのメディアで…
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きめ細やかな肉質と噛み応えを楽しめるグラスフェッドビーフ
「赤身肉」「塊肉」「熟成肉」とブームが続く焼き肉業界で、次に注目されるビーフをご紹介します。それはずばり、グラスフェッドビーフ（牧草飼育牛）です。 日刊ゲンダイの読者が日頃から焼き肉で食べる肉…
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肉好きの間で論争 「1回返し」と「複数回返し」の差って？
焼き肉好きの間でよく論争になるのが、「１回返し」と「複数回返し」です。どちらがおいしく肉を焼けるのか、意見が分かれるのです。実はそれぞれにメリット、デメリットがあり、結論から言うと、焼き上がりの好み…
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うまい塊肉をつくるため 「お湯とアルミホイル」の使い方
塊肉をおいしく食べるとき、準備するといいモノが２つあります。「５０度のお湯」と「アルミホイル」です。 お湯は、調理する牛肉の温度を牛の生体温度（３８度）と同じぐらいにするのに使います。手順は…
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焼き加減を知るためのＯＫマーク
ここ数年、焼き肉に負けず劣らずブームなのがステーキです。赤身肉、熟成肉、塊肉とさまざまな用語で語られるようになりました。今回は、塊肉の焼き方について、うんちくを紹介しましょう。今夜すぐにキャバクラで…
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意外と知らない牛肉の知識 和牛と国産牛は何が違う？
日本の牛肉は大きく分けて、和牛、国産牛、輸入牛の３つに分類されます。輸入牛は「豪州産」や「米国産」と書かれているので、当該産地から輸入された肉なのだと簡単にご理解いただけると思いますが、和牛と国産牛…
