伝説の店「furutoshi」も運営 「SEED TANK」社長・古里太志さんの巻<2>

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Trattoria Tronco(東京・麻布十番)

 こちらは、昨年7月にオープンしたイタリアンです。コロナ感染が広がった春に比べると、いくぶん落ち着いていた時期とはいえ、飲食店のスタートとしては厳しいタイミングだったはず。それでも感染対策をしっかり行いながら、丁寧な営業で地元の方の心をつかんでいます。

 シェフの村田励さんは日本人とアメリカ人のハーフのイケメンですが、「英語はまったくしゃべれません」と意外な答えで和ませてくれます。でも、料理の腕は間違いなく、前菜からパスタ、メインまで村田ワールド全開です。

 たとえばスタートの一皿として人気の「オリーブのアスコリ風」(800円)は、オリーブに牛や豚、鶏、ウサギの肉を詰めて揚げたもの。サクッとした衣、しなやかなオリーブをかみしめると、それぞれの肉はジューシーそのものです。

テークアウトは2人分で5000円

「タコとジャガイモ ジェノベーゼソース」(1000円)は、タコとトマトの赤、ジャガイモの黄、ソースの緑が目に鮮やかで、見ていて楽しい。口に運ぶと、バジルの香りがタコのウマ味やジャガイモの甘味などを引き立てるのです。ジェノベーゼソースは日がたつと、風味や色が損なわれますから、鮮やかな色に毎日の仕込みの良さが見て取れます。

 そんな前菜をつまみながらワインを飲んでいると、食事の状況やグラスの進み具合に合わせ、絶妙なタイミングでサーブしてくれるのが、ソムリエの田谷智さん。聞けば2人は、広尾の名店アッピアで働いていたときの仲間とか。呼吸がピタリと合うのも納得で、だから店の雰囲気がいいのでしょう。

 そうはいっても、なかなか店で食事をするのが難しいこのご時世。午後2時から5時までは、テークアウトのトロンコセットを受け付けています。先ほどのオリーブのほかに牛タンの冷製、ナスのパルマ風、トリッパ、ラザニアに、2種類のパンがついて5000円。2人分ですから、オトクでしょう。

 そのナスは、ラザニア状にナスを重ねてトマトソースをあしらいオーブンで焼いた料理。ご存じラザニアは、手打ちパスタを8層にも重ねているのです。村田さんの手打ちパスタは、ぜひ食べてほしい。

伊2つ星店の技を堪能しよう

 アッピアの前には、イタリアで3年間修業。ピエモンテ州の2つ星ピッコロラーゴとマルケ州の1つ星アンドレイナで腕を磨いています。なるほど、その経歴なら、クオリティーの高さは当然ですね。ホールを仕切るソムリエの田谷さんに希望を伝えると、料理に合わせた1本を選んでくれますから、コロナが落ち着いた暁には、オススメの一店です。

 で、村田さんがイタリアで感動したパスタが、ピーチといううどんのような太麺。トマトソースが彼のスペシャリテで、この日はそこにサルシッチャの肉を合わせて仕上げていただきました。モチモチの麺と腸詰め用に仕込んだ肉をつなぐ橋渡し役のトマトソースがいい仕事をしています。

タイのアクアパッツアは他店では味わえない

 トマトといえば、アクアパッツア(3200円)にも惜しみなく入っていて、ケッパーと相まって塩味のスープに酸味と甘味を添える役目をしているのです。本場仕込みの技で、タイのアクアパッツアは、ほかで味わえない仕上がりになっています。

 キッチンに面したカウンター6席とロフトにテーブルが3つ。気の置けない仲間とぜひ。

(取材協力・キイストン)

■Trattoria Tronco
東京都港区麻布十番1-4―8ODEONS1階
℡03・5545・5741

■SEED-TANK 三井ガーデンホテル銀座プレミア16階のメインダイニング「sky」ほか、銀座と札幌で3店舗を運営。接客、サービスのプロとしてコンサルタント事業も手掛ける。

▽ふるさと・ふとし 1971年、神奈川県茅ケ崎市生まれ。グローバルダイニングから28歳で独立。西麻布のダイニング「Furutoshi」は著名人もひきつけた伝説の店で、2011年に銀座に移転。札幌「Agora」も経営。

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