【ウドの焼き浸し】アク抜きせず香りと苦味を丸ごと味わう
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《材料》
◎山ウド ３０センチを２本
◎オリーブオイル 大さじ２
・・・Ａ・・・
だし １カップ
酒 大さじ３
梅干し１個（果肉は叩く、種はきんぴらに）
◎薄口醤油 大さじ１
《作り方》
（１）穂先から軸下に向けてウドの産毛をスポンジでこすり落とす。軸下約３センチを切り落とし、１０センチに切りそろえる。穂先は取り置く。
（２）皮を５ミリの厚さでむき取り置く。
（３）ウドの全体にオリーブオイルを塗る。２５０度に予熱したオーブンか魚焼きグリルで焼き色がつくまで焼く。
（４）Ａを小鍋で煮立てたら火を切る。薄口醤油を加え、焼き上がったウドを漬ける。常温になったら盛り付けていただく。
【皮のきんぴら】
取り置いた皮を長さ５センチ、幅５ミリの棒状に切り、ごま油大さじ１を熱したフライパンで炒める。梅干しの種、みりん大さじ１、薄口醤油大さじ１を加え強火で炒り飛ばす。最後に白ごまをあしらう。
【穂先とホタルイカの佃煮風】
小さい土鍋、または準じた鍋に目玉とくちばしを除いた茹でホタルイカを入れ、ウドの穂先や枝葉の部分を小さめの乱切りにして加える。酒２分の１カップを加えてさっと煮立てる。三温糖大さじ１を加えて溶けたら、醤油大さじ２を加え、好みの具合に煮詰める。木の芽をあしらって。
（松田美智子）
