【まるごとロールキャベツ】"天然の胃薬”のうま味と甘味
旬の恵みを味わう<3>
胃酸の過剰な分泌を抑え、胃の粘膜を保護したり修復したりする作用のあるビタミンＵは、キャベツから発見されたことから別名キャベジンともいいます。
天然の胃薬ともいうべきキャベツは、他にビタミンＣ、ビタミンＫ、カルシウムなどさまざまな栄養素を含んでいます。
いまが旬の春キャベツを丸ごといただけるのが今回のメニューです。
通常のロールキャベツであれば、実際に食べるのは１個か２個。使うキャベツの葉はせいぜい１枚か２枚ですけど、これなら４分の１個分くらいはペロリと食べられるのではないでしょうか。
この時季のキャベツは巻きが甘いため、葉と葉の間にもフィリング（詰め物）が入りますし、チキンスープで煮ることによってキャベツのうま味がさらに増します。スパイス類もキャベツの甘味を引き出してくれます。
出来上がったら熱々のスープとともにいただきます。マスタードを添えるとそれがアクセントになって、キャベツやスープのうま味や甘味はいっそう引き立ちます。塩分控えめでも十分、おいしく味わえるのです。
調理のポイントはフィリングの食感を出すこと。ひき肉は使わず、豚の肩ロースを角切りに。一緒にまぜるキャベツのざく切りは水切りをするだけで、火は通しません。こうすることによってフィリングの食感も楽しめます。
《材料》
◎春キャベツ 中１個
Ａ……にんにく（みじん切り）小さじ１ オリーブオイル大さじ１
◎玉ねぎ（みじん切り） １個分
◎豚肩ロース肉塊 ２００グラムを１センチ角に切る
Ｂ……セミドライトマト（みじん切り）大さじ２ アンチョビー（同）大さじ１ ナツメグ、クローブ、タイム各小さじ４分の１ 塩小さじ１ 白コショウ
Ｃ……パン粉４分の１カップと卵１個をよく混ぜたもの
◎薄力粉 適宜
◎ローリエ １枚
Ｄ……チキンスープ３カップ 白ワイン大さじ３
Ｅ……塩、白コショウ 少々
《作り方》
（１）キャベツのお尻から３センチの部分を水平に切り落とす。キャベツの上部、外側４センチを残し中の部分をスプーンなどで約２カップ分くりぬく。くりぬいたものをざく切りにし、塩小さじ２分の１と合わせて１０分置き、水気をしっかり絞る。
（２）フライパンにＡを入れて中火にかけ、玉ねぎをしんなりするまで焦がさないように炒めたら、粗熱を飛ばしておく。
（３）ボウルに②、豚肩ロース、Ｂ、Ｃを合わせて粘りが出るまでよく混ぜる。これに①を加えて混ぜる。
（４）キャベツの内側に茶こしを通した薄力粉を糊がわりに振り、③を少量ずつ入れ、スプーンの背などで押しながら空気を抜く。２、３センチ盛り上がるくらいに形作り、上にローリエをのせたらタコ糸で崩れないように形を整えて縛る（写真）。
（５）深めの鍋に④を入れＤを加え蓋をして、沸いてきたら、弱火にして約２０分間煮る。スープの味見をしてＥで調える。
（６）タコ糸を外して切り分け、スープとともにいただく。好みでマスタードを添えるといい。
（松田美智子）
