【アスパラガスのグラタン】チーズの塩分だけで春の甘さを
旬の恵みを味わう<1>
今日から始まる「不老不死レストラン」。アンチエイジングに関する食の本は数限りなくありますが、いくら体に良くても、毎日そればかりでは、人間の食欲は満たされません。また、何かの摂取を抑えようとしても、それがストレスになれば、かえって体の負担になってしまいます。
そんな中、生物学者の福岡伸一先生と「人間にとって、とりわけ、私たち日本人にとって、本当に健康的な食事とはどういうものだろう」と、お話ししているうちに、自然と出てきたのがこの企画です。
「○○を取るべきだ」「○○を取ってはいけない」ではなく、福岡さんがまず、おっしゃったのが「塩分を抑えること」。そして、「旬の恵みを味わう」でした。なぜ、「旬のものがいいのか」は福岡さんに解説いただくとして、すぐに私が思い浮かべたのがアスパラと鯛でした。
アスパラのグラタンのポイントは塩をまったく使わないことと、アスパラにオリーブオイルで薄い膜をつけること。その方が体に良いだけでなく、アスパラの春の甘さを堪能できるのです。塩を強くしたら、せっかくの春アスパラの甘さが消えてしまいます。そして、世の中、味の濃いものがあふれていること。そんな味に慣れたら、長生きも何もありません。繊細な旬を味わおうとすれば、必然的に調味料は控えめになります。それが健康につながるのです。この料理の塩分はパルメザンチーズだけ。発酵食品のチーズにはアミノ酸が豊富なので、うま味が増します。最初は蒸し焼きにして、アスパラに火が通ったら、蓋を取り、卵を落として、もう一度、オーブンへ。それだけですけれど、見た目は豪華な仕上がりでしょ？
鯛のカルパッチョも最後に塩をほんの少々。ドレッシングも塩分を抑えるために柚子コショウを使っています。新玉ねぎは繊維に沿って切るのではなく、直角に切ること。そのあと冷水にさらすと繊維の断面から辛味が抜けて甘味が増します。これが春野菜をおいしくいただくコツです。
（材料）
・アスパラガス 太めのものを５、６本
・オリーブオイル 大さじ２
・白ワイン 大さじ２
・パルメザンチーズおろす ３分の１カップ
・卵黄 １個分
・白コショウ（粗びき） 適宜
（作り方）
（１）アスパラガスの軸下の硬い部分３、４センチを切り除き、穂先の下からピーラーで皮を薄く引く。
（２）オーブンを２２０度に予熱する。オーブンに入れる器に、アスパラガスを並べ、オリーブオイルを回しかけ、全体にからめる。白ワインを加え、パルメザンチーズをアスパラガスの軸下の部分に広げる（写真）。
（３）蓋をして（アルミホイルでもいい）オーブンに入れ、５分焼く。蓋を取り、卵黄を軸の上に置いたら蓋をせずに５分焼き、オーブンから出し白コショウを軽くして、熱いうちにいただく。
（松田美智子）
