【鶏ササミ春巻き】2度揚げするのがうまく作るコツ

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吉田風中国家庭料理ジーテン(東京・代々木上原)

「簡単!中華コツのコツ」の著書もある吉田シェフが紹介する「家庭で簡単に、10分以内で作れる中華のツマミ」の第3弾は、ヘルシーなお肉として人気上昇中の鶏ササミを使ったツマミだ。

 この鶏ササミ春巻きをおいしく作るコツは、最初に低温の油で揚げて1度取り出し、次にやや高温の油で2度揚げし、余熱で鶏ササミの芯まで火を通すこと。

「この手間さえ惜しまなければ、誰にでもパリッと上手に揚げられます」(吉田シェフ)

 鶏ササミは低糖質・高タンパクのヘルシー食材で、消化吸収がいいので消化不良時の栄養補給にピッタリだ。大葉は抗菌やデトックスの効果も。カレー粉に含まれるウコンやクミンには肝機能増進、食欲増進、デトックスなどの効果がある。

 記者はもっとボリュームがほしいと、鶏ササミの代わりに細長く切ったチーズを使って“チーズ春巻き”を作ったが、これもおいしかった。

《材料》
鶏ササミ      2本
大葉        4枚
ミニ春巻きの皮   4枚
塩       ひとつまみ
コショウ    ひとつまみ
カレー粉      少々

《レシピ》
 縦半分に切った鶏ササミに塩、コショウをひとつまみずつ振りかける。ミニ春巻きの皮に大葉を敷き、手前の角に近いところに鶏ササミを置き、カレー粉少々をかける。角から巻いていき、巻き終わりに水溶き小麦粉をのり代わりにつける。両サイドを手で押さえてふさぐ。

最初は150度の低めの温度のサラダ油に入れ、160度まで上げる。春巻きから出る泡が落ち着いてきたら取り出し、温度を170度に上げて10秒ほど揚げ、余熱で火を通す。カレー粉小さじ1と塩小さじ2分の1を混ぜ合わせて皿に添える。

今日の達人 吉田勝彦さん

▽よしだ・かつひこ
 1964年、岩手県の農家に生まれる。高校卒業後、和食の職人を志して調理学校へ。研修中に薬膳に興味を持ち、卒業後は埼玉・新座市の「四川飯店」へ。23歳で代官山「Linka」に入社。25歳で料理長になった後、香港で家庭料理を勉強した。帰国して代々木上原「正宇治」の料理長を3年間務め、1999年にオーナーシェフとして同店をオープン。

●吉田風中国家庭料理ジーテン
 ジーテンは吉田の北京語読み。「医食同源」「食養生」を常に念頭に置き、化学調味料を一切使わず、食材はほとんどが国産。出身の岩手県をはじめとする東北地方の食材を多く使っている。NHK「きょうの料理」などのテレビや雑誌にしばしば登場し、中国家庭料理の魅力を発信している。
水~月曜17~23時(LO22時半)、火曜定休。
東京都渋谷区西原3―2―3小田急線代々木上原駅から徒歩1分。
℡03・3469・9333

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