【ナスと豚バラの八丁味噌炒め】調理の肝はナスの揚げ焼き

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大衆居酒屋みやらび(沖縄・那覇)

 酒の肴にも、ご飯のおかずにもなる一品だ。見るからにボリュームがあり、食べ応えがある。口に運ぶと、ナスの甘味と豚肉のウマ味のほか複雑さを感じるのは……。

「八丁味噌は、甘いイメージを持つ方がいます。でも、原料は大豆と塩と水のみで、甘くありません。名古屋の味噌煮込みを甘く感じるのは、砂糖を加えるせい。その量を加減すれば、八丁味噌の複雑さが生きる。それがこの味噌ダレです」

 なるほど、調味料に醤油を使っていない。調理のポイントは、ナスだ。一口大の乱切りにしたら、揚げ焼きする。ナス1本に対し、油は大さじ2~3杯。中火でじっくり焼くように炒めていく。あまり返さず、一面ごとに焼き色をつけていくイメージだ。

「ナスは、油を吸いやすいですが、途中で油を足してはいけません。油を足すと、ナスがベチャベチャになります。しばらくすると、油を吸ったナスから余分な油と水分が染み出してきますから。全体に焼き色がつき、皮がカリッとして、甘い香りがしたらOKです」

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