【海老芋の唐揚げ】滋味深く、うま味あふれ

公開日: 更新日:

鳥田中(東京・鐘ヶ淵)

 いまはなき「京味」は比類なき日本料理店として知られ、政治家や財界人、文化人らがその味を求めて足しげく通っていた。そんな最高峰の和食店で研鑽を積んだ田中さんに料理の話を聞いていると、素材に対する敬意と愛情が伝わってくる。

「素材のうま味をダイレクトに、余計なモノを究極に取り払って、素材のうま味を楽しんでもらう。それも料理の醍醐味ですね」

 秋から冬にかけて旬を迎える海老芋の唐揚げは、その最たるもの。

 鳥田中では名産地である大阪の富田林はじめ、仕入れによって京都、磐田、筑波、徳島などの品を使っているそうだが、最近はスーパーなどでも手に入るようになったので、家庭でも食べられるようになった。ただし、茹でると出るアクがくせもの。これは少量の米粒または米のとぎ汁と一緒に茹でると少なくなるという。

 ひと口頬張れば、ほっくりと炊き上がった海老芋の甘味に、カリッとした香ばしさを感じられる醤油のアクセントに、思わずニンマリ。嗚呼、気分はすっかり、どこぞの旦那衆だ。

《材料》
・海老芋 大1個
(正味300グラム目安。小ぶりの海老芋でも代用可)
・片栗粉 適量
・おいしい塩 ごく少々
・シシトウ
【A】
・鰹だし(顆粒だしで代用可) 600㏄
・濃い口醤油 25㏄
・薄口醤油 25㏄
・みりん 50㏄
・日本酒 20㏄
・上白糖 20グラム

《作り方》 
(1)海老芋は厚めに皮をむき、たっぷりの湯で竹串がスッと通るぐらい軟らかくなるまで茹でる
(2)茹で上がったらさっと水洗いし、2~3等分に切る。鍋に入れ【A】の汁で炊く。沸騰したら弱火にし、汁が2割程度煮詰まるぐらいまで
(3)片栗粉を付け、170~175度の揚げ油(分量外)で40秒~1分程度揚げる
(4)器に盛り、素揚げして軽く塩を振ったシシトウを添えて出来上がり

▽田中惣一郎(たなか・そういちろう)
 1962年、東京生まれ。高校卒業後、東京の下町で料理人としての修業を始める。23歳の時、新橋「京味」へ。ふぐ調理師職人として板場に立ち、故・西健一郎氏から仕事を学ぶ。37歳で独立し恵比寿に「和食 ごっ惣」を開店、2017年に現在の地で、京都の地鶏と野菜を中心としたおまかせのコース料理屋「鳥田中」をオープンさせた。

▽鳥田中(とりたなか)
 京味の技法を生かしながら、西氏から常日頃聞かされていた「素材の持つ味を大切に」を実践する予約困難の超人気店。できるだけ邪魔せず、できるだけ丁寧に、「選んだ素材の良さをお客さまへと伝えたい」と、優しい味わいの料理を提供している。コロナ禍で予約販売した「地鶏焼鳥弁当」も即完売。妥協しない味と芸術的な美しさで客を魅了した。

東京都墨田区墨田3―25―7
℡03・3617・6615
営業時間=水~日曜17~22時
月、火曜定休
※時節柄、営業日時などは変更の場合あり

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