【トンビ豆腐】3種類の唐辛子とごま油が隠し味

公開日:

ばん(東京・祐天寺)

 トンビとは、豚(トン)の尾(ビ)のこと。ばんの創業当時からあるテッパンメニューだ。韓国料理の牛テールとは異なり、尾の先っぽの部分で、肉質が軟らか、コラーゲンもたっぷり。最近は通販サイトで購入することもできる。

「店で出る“野菜くず”がダシになっています」

 いわゆる今健康にいいと注目されている“ベジブロス”がスープのベース。やさしいダシが肉の芯まで行きわたり、唐辛子のピリリとした味が後から追い掛けてくるから、季節を問わずビールがすすむ。味の決め手は、3種の唐辛子だ。

「鷹の爪はちぎって入れると甘味と香りが立ちます。あとは見た目。赤が入るだけで華やかさが出て一品としてまとまります。輪切り唐辛子は甘味と辛味、一味唐辛子はストレートな辛味があるので、3種類を使っています。一味唐辛子は辛いのが苦手な方は加えなくても大丈夫です。野菜を入れた時と、調味料を入れた時にアクが出るのでアクとりをしてくださいね」

 週末にトンビを作り置きし、食べる時に豆腐を足して食べる。味のしみたトンビがあると思えば、家に帰るのが楽しくなること間違いない。

《材料(1皿分)》
・豚の尾 100グラム
・野菜くず(セロリ、長ネギの頭、ニンジンの皮、キャベツなど)
・豆腐 半丁
<スープ調味料>
・日本酒 小さじ1
・みりん 小さじ1
・うま味調味料
 小さじ2分の1
・白みそ 小さじ1
・ごま油
 小さじ2分の1
・鷹の爪 1本
・一味唐辛子 少々
・輪切り唐辛子
 1つまみ

《レシピ》
(1)豚の尾を水洗いし、鍋で1時間茹でる。
(2)野菜くずを加え、さらに2時間ほど茹でる。途中で、アクとりをする。
(3)②に鷹の爪を手でちぎり、<スープ調味料>を全て加え、火をとろ火にして1~2時間煮込む。
(4)豆腐を加え、豆腐に火が通ったら皿に盛る。

今日の達人 小杉潔さん

▼こすぎ・きよし
 1943年、東京・中目黒生まれ。吉祥寺で居酒屋を経営後、兄が営むレモンサワーの元祖・中目黒のばんに入る。2005年に都市整備のため中目黒が閉店し、現・祐天寺に移転。以来、変わらぬ味を変わらぬ価格で提供している。

▼ばん
 平日16~23時(22時15分LO)、土曜15~23時(22時15分LO)、日曜15~22時(21時15分LO)
目黒区祐天寺2―8―17
℡03・3792・3021

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