木綿豆腐の2.5倍のカルシウム 3倍の鉄分を同じ風土食の梅ソースで

公開日: 更新日:

風土の恵みを味わう(5)油揚げ

 油揚げは薄く切った豆腐に圧をかけて水分を抜き、ごま油や菜種油などで揚げたものです。

 最初は110度程度の低温で揚げ、次に200度くらいの高温で揚げると大きく膨らみます。

 豆腐に比べると脂質が多くなりますが、大豆由来の成分はほとんど変わりません。血管疾患のリスクを軽減する植物性タンパク質やレシチン、骨や歯のもとになるカルシウムなどが豊富で、栄養満点の風土食です。

 カルシウムは木綿豆腐の約2・5倍、赤血球をつくるうえで必要な鉄分は約3倍もあります。

 油揚げの利点は冷凍保存が可能なことです。味噌汁、煮物、いなり寿司、おでんなどさまざまな料理に使えるうえ、冷凍したまま調理できますから、常備しておくと便利です。

 今回は魚焼きグリルで香ばしく焼き、夏野菜をタップリとのせ、梅干しの果肉をたたいて作る梅肉ソースでいただきます。

 梅干しも日本の代表的な風土食です。梅の実を塩蔵してから干し上げる保存食で、平安時代中期には薬として珍重された記録も残っているそうです。

 酸味が効いていますので、夏バテ気味の方でも、さっぱりと召し上がれます。

 しらすとの炊き込みご飯では、油揚げが重要な役割を果たします。おいしさを加味するだけでなく、油分が米粒を包んでくれるため、ご飯がパサパサになりにくいのです。ナンプラーで味付けすることによってうま味も増します。

《材料》
◎油揚げ  2枚
◎セロリ 1本分の筋をひき、長さ3センチの短冊薄切り
◎みょうが  1本を縦に薄切り
◎大葉  10枚を千切り
◎梅干し 大1個の果肉をたたく
◎ごま油  大さじ2
◎米酢  大さじ1
◎醤油  大さじ1
◎胡椒  少々

《作り方》
(1)梅干し、ごま油、米酢、醤油、胡椒を合わせてソースを作り、野菜も切っておく。
(2)油揚げを魚焼きグリルやオーブンでカリッと香ばしく焼く。
(3)焼きたての油揚げを一口大に切り、上に野菜をのせ、梅ソースをかけていただく。

■しらすとの炊き込みご飯

 油揚げ2枚を沸騰した湯で茹でて油を抜き、ざるに取って冷ましたら、みじん切りに(プロセッサーを利用するとよい)。米2カップをとぎ、10分水に浸し、15分水切りして土鍋へ。油揚げ、ダシ1と4分の3カップ、酒大さじ3、ナンプラー大さじ2を加え炊く。炊き上がりにしらす干し2分の1カップを加えてむらしたら、しゃもじで切るように合わせて、おむすびにする。

▽松田美智子(まつだ・みちこ)女子美術大学非常勤講師、日本雑穀協会理事。ホルトハウス房子に師事。総菜からもてなし料理まで、和洋中のジャンルを超えて、幅広く提案する。自身でもテーブルウエア「自在道具」シリーズをプロデュース。著書に「季節の仕事 」「調味料の効能と料理法」など。

■関連キーワード

日刊ゲンダイDIGITALを読もう!

  • アクセスランキング

  • 週間

  1. 1

    「時代と寝た男」加納典明(22)撮影した女性500人のうち450人と関係を持ったのは本当ですか?「それは…」

  2. 2

    中島歩「あんぱん」の名演に視聴者涙…“棒読み俳優”のトラウマ克服、11年ぶり朝ドラで進化

  3. 3

    国分太一が「世界くらべてみたら」の収録現場で見せていた“暴君ぶり”と“セクハラ発言”の闇

  4. 4

    「続・続・続」待望の声続々!小泉今日子&中井貴一「最後から二番目の恋」長寿ドラマ化の可能性

  5. 5

    「コンプラ違反」で一発退場のTOKIO国分太一…ゾロゾロと出てくる“素行の悪さ”

  1. 6

    TOKIO解散劇のウラでリーダー城島茂の「キナ臭い話」に再注目も真相は闇の中へ…

  2. 7

    旧ジャニーズ「STARTO社」福田淳社長6月退任劇の内幕と藤島ジュリー景子氏復権で「お役御免」情報

  3. 8

    ソフトBは山川穂高にこだわる必要なし…丸刈りで一軍復帰も“崖っぷち”の現実

  4. 9

    キンプリ永瀬廉が大阪学芸高から日出高校に転校することになった家庭事情 大学は明治学院に進学

  5. 10

    国分太一は会見ナシ“雲隠れ生活”ににじむ本心…自宅の電気は消え、元TBSの妻は近所に謝罪する事態に