木綿豆腐は水切りのひと手間で塩分を控えて味と食感アップ
風土の恵みを味わう<3>木綿豆腐
大豆を原料にする豆腐は、古くから日本にある栄養豊富な風土食です。
中でも木綿豆腐は絹ごし豆腐と比べて水分が少ない分、タンパク質、脂質、カルシウムが豊富です。植物性タンパク質や脂質に多く含まれるリノール酸は血管疾患のリスクを軽減し、カルシウムは骨や歯をつくる重要な栄養素です。
冷ややっことしてそのままでもおいしくいただけますが、今回は水分の少ない木綿豆腐をさらに水切りしてステーキと和え物にしました。
水切りをすることによって、豆腐自体の味が濃くなるうえ、他の味が染みやすくなるからです。つまり使用する調味料が少なくて済むのです。塩分を控えることは不老不死レストランの大きなテーマでもあります。
特にステーキは水を切ることで、表面がカリッとしますので、食感もよくなります。
水切りは木綿豆腐をペーパータオルで包み、まな板で挟んで１時間おきます。こうすると、かなりの水分が抜けます。
料理をするうえで下処理は大切です。調理をする前にひと手間かけることで、出来上がりが大きく違ってきます。塩分を控え、なおかつおいしくいただけるのです。
ステーキはトマトの酸味を利かせたソースを合わせます。豆腐を１丁丸ごと使いますので、ボリュームもあります。
和え物はザーサイとハムの塩分だけでいただきます。そのまま、おつまみとしても、おかずとしてご飯の上にのせても召し上がれます。
■ステーキをトマトソースで
《材料》
◎木綿豆腐 １丁をペーパータオルで包み、まな板で挟んで１時間置いて水を切る（写真）
◎薄力粉 適宜
◎オリーブオイル 大さじ１×２
◎にんにく みじん切り小さじ１
◎ミニトマト ２分の１パック分（約１０個）のヘタを取り、半分または４分の１に切る
◎酒 大さじ３
◎米酢 小さじ１
◎醤油 大さじ１
◎白こしょう 少々
◎万能ネギ １０本を小口切り
《作り方》
（１）小鍋でオリーブオイル（大さじ１）とにんにくを中火で炒め、香味が立ったら、ミニトマトを加える。トマトがしっかりと煮崩れ、汁気が出てきたら酒、米酢、醤油、白こしょうの順に加え、好みの感じに煮詰める。
（２）水切りした豆腐に茶こしなどを通し、まんべんなく薄力粉をふる。フライパンでオリーブオイル（大さじ１）を中温で熱し、豆腐を加える。フタをして１面ずつ丁寧に香ばしく焼いたら、皿にのせる。
（３）トマトソースを温めて豆腐にかけ、万能ネギをあしらう。
■簡単和え物
水切りした豆腐とゆで卵の黄身を手で崩し、ゆで卵の白身、ザーサイ、ハムのみじん切りと合わせる。米酢大さじ１と２分の１、こしょうを加え、好みで香菜のざく切りと合わせる。
▽松田美智子（まつだ・みちこ）女子美術大学非常勤講師、日本雑穀協会理事。ホルトハウス房子に師事。総菜からもてなし料理まで、和洋中のジャンルを超えて、幅広く提案する。自身でもテーブルウエア「自在道具」シリーズをプロデュース。著書に「季節の仕事 
