こんにゃくは徹底的に水分を抜く下処理で有害物質も排出
風土の恵みを味わう<4>こんにゃく
こんにゃくは、昔から「おなかの砂おろし」とか、「胃のほうき」などと言われてきました。
原料のコンニャクイモに含まれる食物繊維のコンニャクマンナンが有害物質を吸収、体外に排出してくれるからです。
満腹感がある割にカロリーがゼロなので、ダイエットにも最適の風土食です。
そんなこんにゃくをおいしくプリプリに、なおかつ、塩分を控えめに仕上げるために大切なのが下処理です。
調味料をたくさん使っているのに、なぜ、味が染みないのかという声をよく耳にします。理由は下茹での時間が短いからです。こんにゃくは９７％が水分。これだけ水分がありますと、いくら調味料を使っても味は入りません。なので、こんにゃく１枚につき小さじ１杯分の塩をよくすり込んだうえで、水から２０分、茹でます。これによって水分とともに、こんにゃくを固めている水酸化カルシウムや炭酸ナトリウムが除去できるので、特有の臭みも消えます。
これで終わりではありません。茹であがったら、さっと水洗い、水気を切ったうえで、こんにゃくがキュッキュッと鳴くまでから煎りします。徹底的に水分を抜くことによって、少ない調味料でも味が染みます。結果として塩分を控えることができるのです。
この下処理はわたしの祖母がやっていた方法でもあります。こういった先人の知恵を伝承していくことが大切だと思うのです。
今回は下処理をしたうえで、甘辛味の雷こんにゃくと鶏ムネ肉との炒め物にしました。雷こんにゃくは、から煎りするときに大きな音がすることから、この名前が付いたともいわれています。
■雷こんにゃく
《材料》
◎黒こんにゃく １枚をスプーンで一口大にちぎる
◎塩 小さじ１
◎ごま油 大さじ１
◎鷹の爪 ３～４本を小口切りに
◎酒 大さじ２
◎みりん 大さじ１
◎醤油 大さじ１と２分の１
◎白ごま 小さじ１
《作り方》
（１）ちぎったこんにゃくに塩をよくすり込み、中鍋で約２０分間、中火で茹でる。ザルにあげて水分を切ったら鍋に戻し、から煎りして、さらに水分を抜く（写真）。
（２）鍋にごま油と鷹の爪を入れて炒め、酒、みりんを加える。汁気がなくなるまで炒めたら、味をみて醤油を鍋肌から回しかけてなじませる。
（３）器に盛り、白ごまをあしらう。
■鶏ムネ肉とのさっと炒め
鶏ムネ肉１枚分の皮と余分な脂を除き、そぎ切りに。片栗粉小さじ１、塩小さじ１と２分の１、ごま油大さじ１、ショウガの搾り汁小さじ１を合わせたものに１５分漬ける。黒こんにゃく１枚を５ミリ幅の三角の薄切りにして塩をすり込み、下茹で。さらに煎る。ごま油を足し、鶏肉を合わせて炒めたら、豆味噌大さじ１と２分の１、みりん大さじ１、酒大さじ２、醤油小さじ１を合わせたものを加え、さらに炒める。万能ネギ１０本を長さ３センチに切りそろえ、さっと合わせて火を切る。
▽松田美智子（まつだ・みちこ）女子美術大学非常勤講師、日本雑穀協会理事。ホルトハウス房子に師事。総菜からもてなし料理まで、和洋中のジャンルを超えて、幅広く提案する。自身でもテーブルウエア「自在道具」シリーズをプロデュース。著書に「季節の仕事 
