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【お豆腐とクリームチーズのお味噌漬け】野菜のディップにも使える

鮓職人 秦野よしき(東京・麻布十番)

 秦野さんの店を初めて訪れる客はたいてい、目を丸くする。

 ビールで喉を潤したタイミングで、「まずはこれをどうぞ」と出される最初のツマミからアイデアが満載だ。ある日は親指大のパイ菓子がちょこんと置かれる。まん丸い形のそれは、中身にかんぴょうでつくった自家製ジャムを忍ばせているという。口に入れて驚く客に、「かんぴょうジャムのパイ。略して……。そう、乾杯です」と秦野さん。楽しい店だ。

 今回の一品も、そんな工夫を凝らした人気のツマミである。

「お豆腐の味噌漬け、クリームチーズの味噌漬けはどちらもそれぞれ、和食屋さんや寿司屋さんなんかで出されることがあります。でも、お豆腐のそれはあっさりし過ぎて物足りなく、クリームチーズのそれは塩味がきつく感じていた。だったら2つを合わせちゃえと。どうです、いいアンバイじゃないですか? 合わせ味噌を市販の田楽味噌で代用してもいいです。甘味が加わり、これはこれでおいしいですよ」

 クリームチーズの濃厚さの奥に、控えめだが確かに感じる豆腐の風味。野菜のディップとして使えば、赤ワインにも白ワインにもよく合う。

《材料》
・絹ごし豆腐 250グラム
・クリームチーズ 250グラム
・豆乳 500ミリリットル
・塩 5グラム
・ゼラチン 3グラム(メーカー 表示の用量に従う)
・合わせ味噌 適量

《レシピ》
(1)豆腐、クリームチーズ、豆乳、塩をミキサーに入れて撹拌(かくはん)する(A)。
(2)(A)を鍋に移し、中火で60~70度に温めたら、火を止めてゼラチンを入れ、よく混ぜる(B)。

(3)(B)の粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。
(4)約5時間冷やしたのち、味噌を敷いた容器に移して、上にも味噌を塗る。
(5)冷蔵庫で1日寝かせたら完成。食べる際は表面の味噌をぬぐい、適当な大きさに切ってざっくり混ぜる。

今日の達人 秦野芳樹さん

▽はたの・よしき
 東京都調布市出身。国士舘大学法学部へ入学と同時に寿司店での修業を始める。赤坂、銀座、白金台の有名店で腕を磨いて25歳で独立。2013年、麻布十番に「すし道」を開店。15年6月に店名を現在のものに改めた。学生時代に剣道、柔道で鍛えた屈強な体とは対照的な、人懐こい笑顔と繊細な料理で各界著名人にもファン多数。

▼鮓職人 秦野よしき
 趣向を凝らしたツマミと江戸前の伝統を守りながらも独自の工夫を加えた握りが自慢。フルネームの屋号には「仏、伊料理では当たり前。ライバルはジョエル・ロブションです」との決意が込められている。メニューは1万5000円のおまかせのみ(消費税、サービス料別)。
港区六本木5―11―25 3F
℡03・3475・4004

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