【ナスの揚げ浸し】ナスと油と酢飯の融合

鮓職人 秦野よしき（東京・麻布十番）

「当店の名物のひとつになっているものに、『ナスの握り』があります。スライスして揚げたナスを自家製のタレに漬け込んだもので、創業当時から季節を問わずにお客さまにお出ししています。寿司ネタとしては変わり種ですが、私にとっては大切なものなのです」

　修業時代、賄い飯の調理を任され…