【旬のお野菜とフルーツとチーズ】チーズがこだわりの一皿

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 アミューズとして提供する一皿。見た目の豪華さに反して、実は簡単にできるという。

「野菜はスーパーに並んだ旬のものを使います。アピオスの代わりに好きな根菜を使ってもおいしい。こだわりはチーズです。当店では、12カ月熟成のミモレットチーズを使っています。なければ6カ月熟成でも、スーパーに置いてあるチーズでも構いませんが、熟成期間が長い方がうま味はかなり増します」(大森シェフ)

 チーズは、自宅の大根おろしでもきれいに削れる。

「空気を含ませて削るのがコツ。野菜やフルーツに付けると味わいが深まります。塩を添えたり、オリーブオイルを付けてもいい。シャンパンにも合いますね」(大森シェフ)

 盛り付けのポイントは食材を重ねないことだ。

「切り口を工夫して、高さを出したり、角をつけます。重ねるのではなく、立てかける感じです。チーズは皿の空白部分にのせてください。全体が見渡せるものがいい。お酒を飲みながら、食べる順番を選ぶのも楽しいです」(大森シェフ)

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