【鮎の風干し焼き】内臓が味を引き立てる
公開日： 更新日：
仲島（大阪・北新地）
「鮎を塩水に漬けると臭みが取れます。臭みというのは魚に含まれる水分なので余分な水分が抜ける。身に塩分を入れることで、うま味を閉じ込め、身が締まります。これで食感が良くなります。塩の力ってすごいんです」
塩水に漬けた鮎を風にあててから干す。自宅でやる場合、クーラーの下に置い…
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