牧田善二糖尿病専門医・ＡＧＥ牧田クリニック院長
ＡＧＥ牧田クリニック院長、医学博士、糖尿病専門医。１９７９年、北海道大学医学部卒業。ニューヨークのロックフェラー大学医生化学講座などで糖尿病の合併症の原因とされるＡＧＥを研究。９６年から北海道大学医学部講師、２０００年から久留米大学医学部教授。０３年から糖尿病をはじめとした生活習慣病および肥満治療のための「ＡＧＥ牧田クリニック」を東京・銀座で開院、延べ２０万人以上の患者を診ている。著書に「医者が教える食事術 最強の教科書
古い油は要注意 冷めた揚げ物を食べるのは避けるのが賢明
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調理して長時間経っている揚げ物は避けるのが賢明でしょう。
脂肪（脂質の一種）は飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に大別できます。飽和脂肪酸は主に動物に由来しているものが多く、常温で個体になる性質があるため体内でも固まりやすいと考えられています。肉類を過剰摂取すれば血液がドロドロの状態になって心筋梗塞などになりやすいといわれるのはこのためです。ただし、固体であるため変質しにくいという利点もあります。
一方、不飽和脂肪酸はオリーブのような一価不飽和脂肪酸と植物油や魚油のような多価不飽和脂肪酸に分かれています。多価不飽和脂肪酸はさらにｎ―３系（ＥＰＡやＤＨＡ、α―リノレン酸など）とｎ―６系（リノール酸、アラキドン酸など）に分かれています。ＥＰＡやＤＨＡは青魚に多く含まれ、動脈硬化を抑え、神経を健全に保つことが知られています。
