牧田善二糖尿病専門医・ＡＧＥ牧田クリニック院長
ＡＧＥ牧田クリニック院長、医学博士、糖尿病専門医。１９７９年、北海道大学医学部卒業。ニューヨークのロックフェラー大学医生化学講座などで糖尿病の合併症の原因とされるＡＧＥを研究。９６年から北海道大学医学部講師、２０００年から久留米大学医学部教授。０３年から糖尿病をはじめとした生活習慣病および肥満治療のための「ＡＧＥ牧田クリニック」を東京・銀座で開院、延べ２０万人以上の患者を診ている。著書に「医者が教える食事術 最強の教科書
加工肉の亜硝酸塩は発がん性物質の生成に関与する恐れ
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【Ｑ】ハムエッグが好きで毎朝食べています。しかし、ハムやベーコンのどぎつい色が気になります。
【Ａ】ハムやベーコン、ソーセージなどで保存性を工夫した食肉製品を加工肉といいます。私はどぎつい色をした、こうした加工肉を毎日取り続けることはお勧めしません。ＷＨＯ（世界保健機関）の一機関である「国際がん研究機関」（ＩＡＲＣ）は加工肉が発がんリスクを高めると警告しています。
日本であまり話題にならないのは、政府が大手業者を守らなければならない思惑があるのかもしれません。
多くの市販されている加工肉には、日持ちするための防腐剤やおいしく見せるための発色剤などが使われています。
とくに亜硝酸塩と呼ばれる発色剤は、殺菌作用があります。特にボツリヌス菌の増殖を抑える効果があるため、食品メーカーや添加物業界では、これを理由としてよく使っています。
しかし、この亜硝酸塩は、体内で発がん性物質・ニトロソ化合物の生成に関与する恐れがあることが指摘されているのです。
