蒸し鶏にごまだれをかけた「棒々鶏」は四川地方の代表料理。鶏肉を棒で叩いて繊維をほぐし、肉を軟らかくしたことからついた名前だ。吉田流は、鶏肉を塩麹に漬けるひと技をプラス。鶏ハムのように風味豊かでしっとり仕上がる。手で割くことで食感がよく、ラー油の効いたピリ辛のごまだれも絡みやすく…
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