棒々鶏(教える人:吉田勝彦さん「ジーテン」)

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 蒸し鶏にごまだれをかけた「棒々鶏」は四川地方の代表料理。鶏肉を棒で叩いて繊維をほぐし、肉を軟らかくしたことからついた名前だ。吉田流は、鶏肉を塩麹に漬けるひと技をプラス。鶏ハムのように風味豊かでしっとり仕上がる。手で割くことで食感がよく、ラー油の効いたピリ辛のごまだれも絡みやすくなり、おいしさもアップ。キュウリもすりこ木で叩いてワイルドに。

■材料(4人分)
鶏むね肉200グラム/塩麹大さじ1/紹興酒大さじ1/キュウリ1本【たれ】練りごま大さじ3/砂糖小さじ2/酢大さじ1/しょうゆ大さじ2/ごま油大さじ1/長ネギ(みじん切り)小さじ1/ショウガ(すりおろし)小さじ1/ラー油小さじ1

■作り方
1.鶏むね肉はすりこ木などで軽く叩いて繊維をほぐし、塩麹と紹興酒をまぶして3時間ほどおく。
2.(1)を皿にのせ、蒸気の上がった蒸し器で約6分蒸す。

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