麻婆豆腐(教える人:吉田勝彦さん「ジーテン」)

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 唐辛子の辛味「辣」と山椒のしびれるような辛味「麻」がやみつきになる中国・四川地方の代表料理だが、吉田流は「辛さが先に際立つのではなく、豆腐の味を大切にしたい」と、木綿豆腐を使い、豆板醤で辛味、甜面醤で甘味、豆鼓でうま味と風味と塩味をプラス。「豆鼓は豆腐から出てきた水分を吸ってくれるので、味が薄まらないのもいい」と吉田さん。

■材料(4人分)
木綿豆腐1丁/合いびき肉200グラム/ニンニク(粗みじん切り)2片/豆鼓小さじ2/豆板醤小さじ2/水300ミリリットル/長ネギ(白い部分のみじん切り)20センチ(40グラム)/万能ネギ(小口切り)4本/かたくり粉小さじ1/花山椒粉(山椒粉)ふたつまみ/唐辛子粉ふたつまみ

【A】酒小さじ2/醤油大さじ11/2/甜面醤小さじ2
【B】酒大さじ2/しょうゆ大さじ2

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