手巻きしめ鯖(教える人:小泉功二さん「虎白」)

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 鯖は「さばの生き腐れ」と言われるほど傷みやすく、生臭さを嫌う人も多いが、たっぷりと脂ののった秋鯖は、酢でしめるとそのうま味がますます生きる。
 しめ鯖は通常、塩→酢の順でしめるが、小泉流は砂糖→塩→酢の3段しめスタイル。「あらかじめ砂糖でしめておくと、必要以上に塩が身に入らず、しっとりした仕上がりになるんです」とのこと。そのままわさび醤油でもおいしいが、薬味と一緒に手巻きにする食べ方も新鮮。

■材料(4人分)
鯖(三枚おろし)1尾(800~900グラム)/上白糖70グラム/塩70グラム/米酢500ミリリットル/ねぎ(白い部分)10センチ/きゅうり2分の1本/みょうが2個/焼きのり2枚/わさび適量/しょうが(すりおろし)適量/いりごま適量/醤油適量

■作り方
1.鯖の身、皮の両側に砂糖をすりつけるようにふり、20分ほど置く。

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