【鶏むね肉の唐揚げ】むね肉は棒状カットして揚げ過ぎずに

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時喰み(東京・銀座)

 たかが唐揚げ、されど唐揚げ。つまみの4番バッターともいうべきトリカラを、時喰みでは、淡泊でヘルシーなむね肉でこしらえます。

 佐々木さん、ずばり、コツは何ですか?

「パサつきがちな鶏むね肉ですが、切り方次第で随分と変わるんですよ。秋の新メニューとして加わった『鶏っぱい唐揚げ』もむね肉を使っているのですが、今回のレシピと同様に肉の繊維を断ち切るように、棒状にカットしています。そうすることで口触りは驚くほど変わります」

 なるほど。

「それに、揚げ時間も気を付けたいポイントのひとつ。“ひと口大”サイズということもあって、余熱でも火が通るので、揚げ過ぎないこと。肉の表面の色がうっすらと色づいたら、OKのサインです」(佐々木さん)

 片栗粉の衣は小麦粉よりもしっとりと軟らかく仕上がる。しかも揚げ油が汚れにくいという。トライしない手はない。

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