【鰆のコンフィ 西京味噌のクリームソースゆず風味】フレンチと和のマリアージュ

公開日: 更新日:

CONCERTO(千葉・流山)

 見慣れない調味料でも、スーパーのスパイスコーナーを探せば意外と売っているもの。クミンホールやキャラウェイホールもそのひとつ。ちなみにホールとは粉末にする前の種子状のものだ。

「コンフィオイルと生クリームを入れる前のソースは冷蔵すれば1週間はもちます。作り置きができるので、たくさん作っても大丈夫。なので、分量は多めに書いてあります」(清水さん)

 銀色に輝く鰆に、白いソースが映える一品。ゆずの黄色もアクセントとして目を楽しませる。フレンチでありながら馴染みのある味噌とゆずの風味は、まさに日本人好みだ。

《材料》
・鰆 100グラム
・ゆずの皮(千切り)  1つまみ

〇コンフィオイル
 オリーブオイル 約190㏄
 ニンニク(ハーフカッ ト) 15グラム
 鷹の爪 1本
 ローリエ 1枚
 クミンホール 0.5グラム
 キャラウェイホール 1つまみ
 塩 1グラム

〇ソース
 タマネギ(スライス) 30グラム
 ジャガイモ(極薄にス ライス) 40グラム
 バター 5グラム
 追いがつおだし 150㏄
 西京味噌 30グラム
 生クリーム  ソース30グラムに対して10 グラム
 ゆずの搾り汁 小さじ2分の1

《レシピ》 
(1)鰆は三枚におろして骨を取り、カット(切り身でも可)。皮目に切れ目を入れて軽めに塩をする。
(2)コンフィオイルの材料を合わせて、弱火で沸く寸前まで温める。
(3)②に①を入れ、極弱火で20分、火入れをする。
(4)タマネギをバターでソテーし、透明になったらスライスしたジャガイモを入れソテー。だしを加え、野菜がくたくたになるまで煮る。味噌を入れて馴染ませてから、ミキサーで回す。ゆずの搾り汁、生クリームを加えて、少量のバターを入れて馴染ませる。
(5)鰆にソースをかけ、ゆず皮の千切りをのせて完成。お好みで付け合わせの野菜を加えてもいい。

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