【焼き長芋の酒盗、ホタルイカのせ】長芋には隠し包丁を

公開日: 更新日:

器ながや(東京・六本木)

 白と紫、黄色、緑が鮮やかで、春の息吹を感じさせる一皿だ。シロウトには難しそうだが、「簡単だよ」と北田さん。うっそー?

「1・5~2センチ幅に切った長芋を両面焼いて、酒盗やホタルイカなど彩りとなる食材をのせるだけだから」

 豪華に見えるのは、盛りつけの妙なのだ。キレイに、そしてうまく盛りつけるためのコツがあるという。

「長芋を切ったら、ミョウバン水か酢につけて変色を防ぐのが1つ。もう1つは、長芋の片面に格子状に隠し包丁を入れておくこと。それで隠し包丁を入れた方に酒盗をのせると、滑らずに安定するんです。で、酒盗は中心を少しくぼませるのが3つ目。それも、ホタルイカやうずらの卵を安定させる工夫だね」

 ホタルイカはボイルして、トゲ抜きなどで目と口を外して、カサの上の部分の筋を取り除くと口当たりがよくなる。いずれも、細かい作業が嫌いでなければ、決して難しくはない。

 ホタルイカと空豆がのった一つを口に運ぶと、長芋の食感がよく、その甘味に酒盗の塩味、ホタルイカの肝のコク、空豆の香りが複雑に絡み合って、しみじみウマい。日本酒にも白ワインにも合う。丁寧に作業して、酒と一緒にじっくりと味わおう。

《材料》
・長芋 1・5~2センチ 5個
・油 適量
・酒盗 適量
・ホタルイカ 適量
・空豆 適量
・ブロッコリースプラウ ト 適量
・うずらの卵 適量

《作り方》
(1)空豆は塩茹でして、皮をむく
(2)長芋は1・5~2センチ幅に切り、酢などに浸し、片面に格子状に隠し包丁を入れておく
(3)ホタルイカはボイルして、トゲ抜きで下処理をする
(4)熱したフライパンに、油を引いて、②を両面焼く
「長芋が太ければ、一口で食べられるように、半分に切ってください」
(5)同じフライパンでホタルイカに軽く火を通す
(6)皿に④をのせ、すべてに酒盗をのせる
「酒盗の上には、『ホタルイカと空豆』『ホタルイカとブロッコリースプラウト』『うずらの卵のみ』というふうに、のせるものをアレンジすると、彩りがよくなります」 盛りつけが完成したら出来上がり

▽北田昌利(きただ・まさとし)
 1961年、和歌山県出身。元シンガポール日本大使館公邸料理人。2000年に独立し、器ながやをオープン。地元の食材の販路拡大にも奔走する。

▽器ながや
 六本木・東京ミッドタウンの裏にたたずむ日本料理店。“奥座敷”で本格的な和食が楽しめるとあって、常連客はネットにのせずお忍びで訪れる。夜はコースのみで8000円~。

東京都港区赤坂9―1―7赤坂レジデンシャルホテル1F 
℡03・3408・8877
土日祝休み
コロナ禍の今は、予約営業のみ

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