【肉ジャガのスパイシーコロッケ】コショウを利かせて

公開日: 更新日:

銘酒処 木曽路(東京・新橋)

「うんまっ」

 撮影を終えたカメラマンが試食すると、思わず笑みがこぼれた。

 揚げてから30分以上過ぎて冷めているのに、衣はサクッとはじけて、肉のウマ味が広がる。ほのかな辛さもあり、ビールのつまみに最高だ。

「実は、残った肉ジャガの有効活用。店のメニューとしても人気で、スパイスの正体は黒コショウです」

 ご飯のおかずとしての肉ジャガは、やや甘めの醤油仕立てだ。和食の定番の残りをコロッケにするのもいいが、最初から転用を想定しているなら、味つけを工夫するといいだろう。

「牛肉とジャガイモ、玉ネギの3つで肉ジャガを作るのがひとつ。もうひとつは、砂糖とみりんを少し減らすこと。その方が、酒のツマミとしてのコロッケには合います」

 タネにシラタキを入れると、水っぽくなる。ニンジンがあると、甘さが強くなるため、この2つは使わずに肉ジャガを作るのがベター。使った場合はそれらを除くか、食べきったものをタネにすればいい。

 汁がなくなるまで煮たら、ジャガイモや肉などを粗く潰す。そこにコショウを振り、成形して小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけて揚げるのみ。コロッケを作る頻度が増えそうだ。

 《材料》 
・肉ジャガの残り 適量
・油 適量
・小麦粉 適量
・卵 適量
・パン粉 適量
・コショウ 適量

 《作り方》 
(1)肉ジャガの残りを加熱して水分を飛ばす
(2)①を粗く潰してコショウを振る
「辛めが好みなら、コショウを多くするなど調節してください」
(3)②を円盤状に成形する
(4)③に小麦粉→溶き卵→パン粉の順につけて180度の油で揚げれば出来上がり
「タネに火が通っているので、衣がキツネ色になれば食べごろです」

▽丸山陽三(まるやま・ようぞう)
 大手中華料理チェーンのホール担当として飲食のキャリアを積み、約20年前にこの店で板前に。焼き物や煮物などレパートリーは幅広い。週末は妻に料理を振る舞いながら、新メニュー研究に励んでいる。

▽銘酒処 木曽路
 東京・新橋にオープンして30年超。魚介の鮮度の良さから、豊洲市場の関係者も訪れる。大間のマグロのほか松阪牛のにぎりも人気で、日本酒や焼酎はレアな銘柄がズラリ。

東京都港区新橋3―6―4 スカイワールドビル3階
℡03・3508・0449
土日祝定休
※コロナ禍の営業時間はお店に要確認

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