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【長ナス、モッツァレラ、バジルのオーブン焼き】クルクルと丸めたグラタン

オッジ・ダルマット(西麻布)

 火を通すとトロトロになるナスは、コクのあるチーズと相性がいい。野菜の甘さと乳製品の塩っ気が口の中で溶け合うと、濃厚で複雑なうまさを放つようになるのだ。

 それでは、どんなふうに調理すれば、2つの素材の持ち味を十分に引き出せるのか。真っ先に浮かぶのがグラタンだろう。何しろ「ナスとチーズのグラタン」は、今や街場のイタリアンの定番である。

 ただし、これはおかずに近い。ツマミにアレンジするには、ちょっとした工夫が必要だ。

 そこで齊藤さんは、チーズやバジルやトマトソースをナスの中に入れ、帯を巻くようにクルクルと丸めた。1つつまんでワインをガブッ、また1つつまんでガブッ……とやるわけである。

「ナスはフライパンで油通しをするイメージですね。火を通すと軟らかくなって巻きやすくなります。アクセントが欲しければ、こしょうも一緒に入れて巻いたり、オーブンで仕上げる時にパン粉と粉チーズを振ったりするといいですね。ソースではなく生のトマトを使っても面白いですよ」

▼レシピ
・長ナス       1本
・モッツァレラチーズ 大2
・塩         ひとつまみ
・バジル       適量
・トマトソース    適量 
(※角切りタイプのトマト缶60グラムを裏ごしし塩1グラムを加えたもの)

(1)長ナスを縦に薄切りにして、多めの油で表面を軽く焼き、ひとつまみの塩を振る。
(2)スライスしたモッツァレラチーズ、バジル、トマトソースを①にのせて巻く。
(3)グラタン皿に②を並べ、オーブンで焼く。

今日の達人 齊藤 誠さん

▽さいとう・まこと
 埼玉県生まれ。大学卒業後にイタリアへ渡り、1年間修業。都内イタリア料理店のスーシェフ、伊藤忠商事飲食事業部を経て、2004年に同級生の平井正人氏と共同経営で「ダルマット」をオープン。本格的イタリアンのおまかせコースとワイン飲み放題で5500円(当時)のコンセプトが当たり、予約の取れない繁盛店となる。

▼オッジ・ダルマット
 おまかせコースのみのオペレーションは、毎日仕入れる良質な食材を安く提供するための工夫。ボリュームも満点だ。港区西麻布1―10―8 第2大晃ビル1F ℡03・6406・0771。ほかにダルマット西麻布本店、恵比寿ダルマット、ダルマット六本木ヒルズ店がある。

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