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【鶏のイタリア風チャーシュー】ジューシーで香ばしい

オッジ・ダルマット(西麻布)

 鶏肉は火の入れ方が難しい。生焼けは論外としても、焼き過ぎればパサパサで口当たりが悪くなる。だから焼き鳥屋は実力差が出る。

 学生アルバイトの兄ちゃんが炭焼き台を任されているような店は、たいがい焼き過ぎだ。料理人として確かな経験を積まなければ、ベストのタイミングで火から外せるようにはならないのだろう。

 このチャーシューは簡単だ。ラップに包むことで肉のうま味をギュッと閉じ込めておけるし、火入れはゆっくりとやるから、ジューシーさが損なわれることもない。失敗知らずである。 料理の決め手となる塩加減でもミスはない。

「8~9割の方がおいしいと思う塩の割合は、メニューごとに決まっています。その分量を守りさえすれば、だれが調理しても味は安定します。最後のはちみつとオリーブオイルは、香ばしくするためのひと手間。はちみつは焦げやすいので、さっとあぶる感じで。バジル、タイム、ローズマリーなどの香草も一緒に入れて丸めると、ちょっとおしゃれに仕上げられますよ」

 おもてなしにも使えそうだ。

 【レシピ】 
・鶏もも肉 1枚
・塩 鶏もも肉の1.3%
・コショウ 適量
・はちみつ 適量
・オリーブオイル 適量

(1)鶏もも肉に塩、コショウを振ってラップで丸めアルミホイルで包む。
(2)沸騰しない程度のお湯に①を入れて10分煮る。
(3)鶏もも肉を取り出して、そのまま10分間置き、余熱で火を入れていく。
(4)はちみつとオリーブオイルを表面に塗り、フライパンで焼き色をつける。

今日の達人 齊藤 誠さん

▽さいとう・まこと
 埼玉県生まれ。大学卒業後にイタリアへ渡り、1年間修業。都内イタリア料理店のスーシェフ、伊藤忠商事飲食事業部を経て、2004年に同級生の平井正人氏と共同経営で「ダルマット」をオープン。本格的イタリアンのおまかせコースとワイン飲み放題で5500円(当時)のコンセプトが当たり、予約の取れない繁盛店となる。

▼オッジ・ダルマット
 おまかせコースのみのオペレーションは、毎日仕入れる良質な食材を安く提供するための工夫。ボリュームも満点だ。港区西麻布1―10―8 第2大晃ビル1F ℡03・6406・0771。ほかにダルマット西麻布本店、恵比寿ダルマット、ダルマット六本木ヒルズ店がある。

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