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【夏野菜の冷製カレー風味】休日に作り置きしたい

クラウドナイン(東京・押上)

 ちまたでは、常備菜や作り置きレシピが空前のブームだが、久下流の作り置きダンツマは、カレー風味のラタトゥイユだ。南仏地方の郷土料理である夏野菜の煮込みを、ごくごく簡単にした一品。

「水分と油が控えめなので、ご飯やナンにかけて食べる食事というよりは、やっぱり、酒のお供に合うと思います。出来たての温かいうちに食べるのもいいですが、冷蔵庫で冷やしても。より味が馴染んで、野菜のうま味とスパイスの混然一体が楽しめます」

 休日にスーパーで新鮮な野菜を買い、ゴロゴロと大きめに切って、炒めて、タッパーに入れて冷蔵庫へ。3日間程度はおいしくつまめる。残業で疲れて帰宅しても、ちゃちゃっと本格志向の晩酌を楽しめる。これなら疲れも吹っ飛ぶってもんだ。

 ワインはオールマイティー。こだわるなら、赤はスパイシーなニュアンスのあるシラー、グルナッシュ、白なら切れのある果実味豊かな辛口のリースリング、グルナッシュ・ブランなど。ロゼ人気が過熱する昨今、ほんのり甘味のある一杯を合わせたら完璧だろう。

(来週はふく田の福田利明さん)

   《レシピ》
・トウモロコシ 2分の1本分
・ナス      3個
・オクラ     3個
・ピーマン    1個
・パプリカ(赤、黄) 各2分の1個分
・セロリ     1本
・トマト     1個
・鷹の爪     1本
・サラダ油    適量
・ニンニク   2分の1片分
・ショウガ    適量
・カレー粉  ティースプーン1杯
・塩       適量

(1)トウモロコシは皮をむいてさっと洗い、塩を振ってラップに包んで電子レンジで3~5分ほど加熱する。そのまま粗熱が取れるまで置いておき、包丁などで粒の根元を残してそぎとる。他の野菜はそれぞれ大きめに切る。

(2)鷹の爪は適当に手でちぎり、種は細かく刻む。
(3)フライパンか鍋に②とサラダ油を入れ、中火で加熱。香りが出てきたら、軽く潰したニンニクとショウガを加える。

(4)カレー粉を加え、まずはトマトとトウモロコシ以外の野菜を入れ、塩を振って炒める。軽く火が通ったら、トマトを入れ、塩で味を調整する。

(5)ふたをして中火で炒め煮する。水分がなくなり焦げ付きそうなら水(分量外)を加える。食感が残る程度で火を止める。最後にトウモロコシを加え、再度、火を入れ、塩で味を調えて出来上がり。

今日の達人 久下博之さん

▽くげ・ひろゆき
 もともと町場の定食屋のオヤジになるつもりが、センスや人柄を買われ、都内のロシア料理店やビストロで腕を磨くうちにワインに合う料理の道へ。ワインバーの人気店「遠藤利三郎商店」で3年半、料理長を務めて独立。14年4月から同店のオーナーシェフに。厨房で黙々とフライパンを振るシェフはこわもてで話しかけるのに躊躇しがちだが、本当は気さくな性格。

▼料理とワインCLOUD
 NINE 店名は英語で「至福の時」「意気揚々」の意。店内はテーブル8席、カウンター6席のオープンキッチンで食欲をそそる香りが。野菜、肉、魚いずれも産直の食材を多く扱う。おいしければジャンルは問わないと話す久下シェフのひと皿は、飲んべえの胃袋をわし掴みにする。
東京都墨田区業平4―3―10 1F ℡03・6658・4088(月曜休、祝日の場合は翌火曜休)

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