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【豚白モツのゼリー寄せ夏野菜添え】コッテリも爽やか!

ふく田(東京・江東区)

 豚でも牛でも、モツは煮込みが定番。辛みそなどで炒めれば、ツマミにもご飯のおかずにもなる。が、ゼリー寄せとは意外だ。

「難しそうに思われるかもしれませんが、簡単です。玉ネギとショウガと一緒にモツを煮込んだら、ゼラチンを加えて冷蔵庫で冷やすだけ。味つけ? 出汁のもとを使うと、醤油などで味を調える必要がありますが、コンソメならその手間もいりませんから」

 腹ペコの食いしん坊が料理を前に自然と笑顔になるように、笑いながら語る福田さんの説明を聞くと、どんな料理も簡単そうに思えるから不思議だ。モツは、スーパーなどで下処理が済んだものを用意。準備も下ごしらえも手抜きでよし。

 コッテリとしたモツ料理をサッパリとした夏の一皿に仕上げるのが福田流だ。

「ニンジン、キュウリ、ミョウガ、ショウガ、セロリをすべて千切りして盛りつけます。その上にゼリー寄せを崩しかけ、サラダ仕立てで食べるんですよ」

 ドレッシング代わりに白ゴマを加えた醤油を少しだけ垂らして口に運ぶと、特にミョウガとセロリの香りが口の中に涼を呼ぶ。「これがモツ料理か!」という爽やかさだ。その反応を予想していたのか、「涼しげでしょ」と笑っていた。

 たっぷりの野菜とともにタンパク質もしっかり取れる。これなら疲れた胃袋にもスッと収まる。

《レシピ(4人分)》
ゼリー寄せ
・水       600㏄
・豚の白モツ   200グラム
・玉ネギ     2分の1個
・ショウガ    1片
・コンソメのもと 1個 (出汁のもとなら小さじ2と醤油を大さじ1杯)
・ゼラチン    10グラム
夏野菜添え
・キュウリ    1本
・ニンジン    半分
・ミョウガ    4個
・ショウガ    1片
・セロリ     1本

 ゼリー寄せの野菜は、玉ネギは串切り、ショウガは千切りに。600㏄の水に好みのスープのもとを入れて、モツと玉ネギなどを煮る。20分ほど煮込んで食材に火が通ったら、鍋を火からおろして粉ゼラチンを加えて混ぜる。粗熱を取ったらカップや器に入れて冷蔵庫で寝かせれば完成。サラダ用の野菜は、すべて4~5センチの千切りに。セロリは葉と茎に分けてから、茎にある筋を取り除いてから切る。

今日の達人 福田利明さん

▽ふくだ・としあき 埼玉県朝霞市出身。東京・銀座を中心に修業を重ねて、15年前に独立。丁寧な仕事で素材を引き立て、色鮮やかに、なおかつ惜しみなく盛り付けるのは、大柄な体格の“ヘビー級料理人”ならではだ。

▼ふく田 築地で仕入れた新鮮な魚介を中心に、ひと手間加えた料理で客をもてなす。初めて訪れた人はまるで“一品料理”のような突き出しに驚く。「ゆっくり食べてほしい」との思いから、店は1回転のみ。ダッチオーブン仕上げの「やまゆりポーク」ほか名物料理多数。ミシュラン掲載。日・月曜休。PM6~9(LO)。
東京都江東区牡丹3―27―6
℡03・3820・5602

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