【揚げナス】いつもの味が超人気店“水岡マジック”で大変身

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揚げナス

「南三」の料理はおまかせ一本。記者はオープンの5月から8月までに立て続けに4回通ったが、毎回、それぞれの皿に新しい驚きがあった。

「雲南、湖南、台南の3つにすることで、足らないものを補えるんですよ。雲南はバランスが取れていてデザートを考えやすい。台南は細やかな料理が多く女性でも入りやすい。この2つに欠けているのが辛さですが、湖南料理は辛い。ネタの割り振りに応用が利くんです。ひとつの地域に限定してしまうと、たとえば広東料理なら唐辛子は使えないな、って短所も出てきますよね」(水岡さん)

 1カ月の席の予約が1時間ほどで埋まってしまうこともある超人気店。初めて来るお客さんも多く、そういう人でも最後までおいしく食べられる工夫を凝らす。

「実は特殊食材も使っているんですが、それが前面に出ないように。一方で、貸し切りのイベントの時は、ヘビやスッポンなどを使って現地っぽさを出すようにしています」

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