【サバのへしことブロッコリーの炒め】奥深い糠の香りと味とコク

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 オーナーの山田さんの素材へのこだわりは、こんなところにも表れる。「福井県の契約農家さんからお米を仕入れているのですが、その際に稲わらも送っていただいています。それで、カツオやブリ、サワラなどをあぶってタタキにする。自家精米して出た米糠は糠床として使っています。さすがに、へしこは自家製というわけにはいきませんが……」

 へしこは福井の名産品で、青魚やフグを塩と糠で漬けた保存食。独特の風味がのんべえをとりこにする。

 このへしこを調味料として活用したのが今回のダンツマだ。

「アンチョビーのイメージですね。にんにくや乳製品との相性がいいので、お店ではへしこをピザにして出したりします」とは、高山さん。

 口にすると確かにアンチョビーに似てはいる。が、奥深い糠の風味をまとったへしこの方が香りとコクは上ではないか。

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