【大山鶏山椒煮】最初に甘さを決めてから醤油を足していく

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 山陰地方で生産されている大山鶏は、ブロイラーの実績調査で昨年、2年連続3回目の最優秀賞を受賞した日本一の鶏だ。ジューシーでバランスがよく、独特のまろやかさが特徴。最近は首都圏などでも流通しているから、入手しやすいだろう。

 そんな抜群の素材の味を引き出すためには余計なことをしない。材料も味付けも調理法もシンプル。無駄をそぎ落としている。それで十分に鶏本来のうまさを感じられるのだから不思議だ。

「煮物のポイントは、あくを丁寧に取ることです。味付けは、最初に甘さを決めることですね。砂糖は、あとから足そうとしても固まってしまう。まずは甘さをちょうどいいと思えるところに調整する。それから醤油を少しずつ足していってください」

 店では、奥出雲の山椒を使っている。皮が軟らかい春に収穫し乾燥させたもので、辛さよりも香りが立つタイプだ。鶏肉と一緒に頬張ると、爽やかな風味が鼻に抜けていく。

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