【かつおの魚醤マリネ】好みの魚醤でアレンジOK

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麦酒屋るぷりん(東京・銀座)

「つまみって、一皿で100%完成させてしまうと、酒を飲んだときにしんどくなるんです。なので、あえて7割ぐらいで仕上げるようにしています。酒を飲んでちょうどいいくらいのイメージですね」(海老沢さん)

「カツオの魚醤マリネ」は、いわばマグロのヅケのカツオ版だ。「マグロやカツオ、ブリなどの赤身の魚は分厚く切ったほうが断然おいしい」と約2センチの厚みにカットし、魚醤に1時間ほど漬けるだけ。

「店ではイタリアの魚醤・コラトゥーラを使っていますが、ナンプラーでもニョクマムでもしょっつるでも、お好みの魚醤でOKです。漬かりが足りないなと思ったら、上から“追い魚醤”を」(海老沢さん)

「カツオは赤身魚特有の酸味があるので、酸のキリッとした赤かロゼで、冷やして飲むタイプが合うかなと思います。特にこの時期は戻りガツオで脂がのっているので、その脂をきってくれるスパークリングがオススメです」(西塚さん)

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