【鶏の白ワイン蒸し】鶏をゆがいたスープは最高の締めの一杯

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Issiki(兵庫県・芦屋)

 材料に塩をしてゆがく時は、「ちょっと多過ぎたかな」と思うぐらいがちょうどいいそうだ。特に素材をゆがく時は、お湯に塩が流れ出てしまうので、しっかり塩をしたい。

「塩を控えると生臭さが出たり、仕上がりがパサッとなってしまうことがあります。塩辛はあれだけ塩を効かせているからおいしいのです」

 コリンキーはカボチャの一種で、オレンジやレモン色の果皮が色鮮やか。臭みもなく、生のままサラダでも食べることができる。

「料理に見栄えは大事です、それで味も変わります。『つまみ』と聞いた時、ふと思いついたのが棒々鶏です。それにローリエとコリアンダー、クローブを加えて煮込み、バルサミコソースをかける。色鮮やかな季節の野菜を添えれば、棒々鶏とは一味もふた味も見栄えも違う味わいになります」

 お茶碗1杯分のスープに対してミルを5、6回、お好みでそれ以上回してもいい。鶏をゆがいたスープにたっぷりのこしょうを加え、茶こしでこせば、酒を飲んだ後の最高の締めの一杯のスープの出来上がり。

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