【タコのクリームチーズサテトム和え】酸味と辛味が調和したコクのある味わい

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Issiki(兵庫県・芦屋)

 かつて魚料理専門のイタリアンで修業していた時、週2回は早起きして神戸市の中央卸売市場に出掛け、魚を見る目を養った。

 一色シェフの得意分野は魚介料理。個々の魚の特性や調理方法に関する知識は豊富だ。

「ただ軸足はフレンチに置いているので、今もクラシックなことを勉強しています。フレンチは比較的酸味のある料理が多いのですが、辛さのあるものは少ない。特に暑い時季は、香辛料を利かせた方が食が進みます。そこでベトナムの食べるラー油『サテトム』を使ってみました」

 レモンを搾り、辛味を加え、試行錯誤を繰り返し、クリームチーズにたどり着いた。

「これはお菓子の材料だとか、料理の材料だとかいう区別は本来なく、豚のソースにダークチェリーを入れたり、和食にしても桃とヒラメのサラダとか、そういった発想を意識的に取り入れるように心掛けています」

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