【鶏炭火焼きとひよこ豆のシェリー蒸し】簡単なのにうまい

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バル・センブラドル(東京・銀座)

 シェリーは味で分けると甘口と辛口の2種類。さらに辛口はフィノ、アモンティリャード、オロロソなど、甘口はクリーム、ペドロ・ヒメネスなどに分類される。もう一つ熟成方法の違いもある。酵母を使った風味を楽しむタイプ、酸化熟成でコクや甘さを楽しむタイプだ。

 シェリーの区別はその掛け合わせ。例えばフィノは辛口で酵母熟成だからサッパリしている。オロロソは辛口だが酸化熟成しているのでコクがあるフルボディータイプ。当然、それぞれ合う料理も違う。

 コンビニの真空パックの鶏炭火焼きを使ったこの料理に合うのはアモンティリャード。フィノを酸化熟成させたもので、味もフィノとオロロソの中間といったところ。サッパリとコッテリ、両方の味わいを持つので、幅広い料理に合う。

「特にこういう肉料理や、中華、中でも焼き餃子なんか相性バッチリですね」(須釜さん)

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