【イベリコ豚のタンシチュー】独特のゴリゴリした食感

合う酒＝赤ワイン（Ｃ）日刊ゲンダイ

BRABONO（兵庫・六甲）

　イベリコ豚といえばスペイン産の高級食材だが、タンは牛より安価でゴリゴリした食感は、まさにタンそのもの。最近になって、市場でも流通し始めた。

「最初に形を見た時に、タンの形そのままで、存在感があった。サイズ的にもインパクトがあり、値段が安い割には豪華そうに見えると思い、味付けを考えました」

　煮込み過ぎると軟らかくなり過ぎ、タン独特のゴリゴリ感がなくなるうえ、身がほぐれてボロボロになってしまうので要注意。一歩手前で火を止める。

　ビーフシチューの牛肉は、箸で切れるほどの軟らかさが求められるが、この料理に関しては、ゴリゴリした食感を残すのがポイントだ。

「基本はお酒を飲んでもらえる料理を提供したいと思っています。ですから、どうしてもしっかりめな味のメニューが多くなりますね。例えばパスタにしても、食べた時、『しょっぱい』と思うスレスレのところまでいきたい。最後の塩ひと振りがいけるかどうかで、味が変わります」