【イベリコ豚のタンシチュー】独特のゴリゴリした食感
BRABONO(兵庫・六甲)
イベリコ豚といえばスペイン産の高級食材だが、タンは牛より安価でゴリゴリした食感は、まさにタンそのもの。最近になって、市場でも流通し始めた。
「最初に形を見た時に、タンの形そのままで、存在感があった。サイズ的にもインパクトがあり、値段が安い割には豪華そうに見えると思い、味付けを考えました」
煮込み過ぎると軟らかくなり過ぎ、タン独特のゴリゴリ感がなくなるうえ、身がほぐれてボロボロになってしまうので要注意。一歩手前で火を止める。
ビーフシチューの牛肉は、箸で切れるほどの軟らかさが求められるが、この料理に関しては、ゴリゴリした食感を残すのがポイントだ。
「基本はお酒を飲んでもらえる料理を提供したいと思っています。ですから、どうしてもしっかりめな味のメニューが多くなりますね。例えばパスタにしても、食べた時、『しょっぱい』と思うスレスレのところまでいきたい。最後の塩ひと振りがいけるかどうかで、味が変わります」