【水なすのみょうが味噌かけ】味噌と砂糖のバランスがカギ

公開日: 更新日:

和肴房 なつ(東京・新橋)

 火を通さないで味わえる旬の水なす。夏野菜のみずみずしさは体に優しく箸もすすむ。今回のツマミも、和えるだけの簡単レシピだが、おいしく食べるためには味噌と砂糖の割合を間違えないことだ。

「味噌汁用のこうじ味噌を使用していますが、そのままではしょっぱい。砂糖で調整します。ちょっと甘いなと思うくらいがちょうどいいですよ」(大将の佐藤文彦さん)

 好みで、砂糖の割合を増やしてもいいだろう。この店の魅力は本格割烹と職人の寿司を客のペースで、交互に味わえるところだ。

「お勧めは、今回紹介したツマミ1品からの白身、マグロ、カンパチなどの3カン。そしてツマミを挟んで、貝類3カン。ツマミ、穴子、エビ、シメの玉子焼き、味噌汁の順で食べ進めます。落ち着いたら、新橋で一杯やってほしいです」

 現在はテークアウトも好評。「和肴房なつ特製助六寿司」(税込み1500円)は、赤酢を利かせたシャリを香りの良い海苔と甘い油揚げで巻いた和肴房特製いなり「和肴房特製揚巻」と特製いなりと大将特製玉子焼きやウナギ、かんぴょう、べったらの入った太巻きのセットだ。

「シメアジの押し寿司も出しています。サバと違って脂っこさやくさみがなく、さっぱりしているので赤酢のシャリに合います」

 大将の握った寿司を自宅に持ち帰って、自作のツマミと酒でコースを味わうのもいい。

《材料》
・水なす 半玉(7切れにカット)
・みょうが 1個
・大葉 3枚
・こうじ味噌 30グラム
・砂糖 30グラム

《作り方》
(1)みょうがと大葉を刻む。水なすは食べやすい大きさに切る
(2)こうじ味噌に同量の砂糖を加えて混ぜる
(3)①のみょうがと大葉と②を和えて、水なすに添える

▽佐藤文彦(さとう・ふみひこ)
 北海道の実家が寿司屋を営んでいたことから、寿司に親しんで育った。伊豆稲取のホテル「銀水荘」や仙台秋保温泉のホテル「きよ水」など人気宿の和食で経験を積み、東京に。昨年まで勤めていた店がコロナ禍で閉店となったが、縁があって当店の立ち上げに関わる。

▽和肴房 なつ
 赤酢寿司を提供する、江戸前の本格寿司割烹。甘酒を発酵させた砂糖不使用の2種の赤酢と1種の白酢を調合した大将自慢のしゃりはパンチが効いている。カウンター6席の落ち着いた空間だ。2軒隣にある系列店の「和肴房 いちか」は鶏すき鍋と和酒が楽しめる。互いの店舗から、“出前”もできるのはうれしい。

東京都港区新橋2―21―1 新橋駅前ビル2号館 B1
℡03・3574・5999
営業時間(月~土)17~23時(22時LO)
日、祝日定休
※緊急事態宣言中は20時閉店(ノンアルコールのみ)、現在、予約制

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