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【茄子そうめん】茄子なのにツルッとした食感がたまらない

まめ多(東京・赤坂)

 気の利いたものが小鉢で次々と出てくると、酒飲みはたまらない。そんな酒飲みのわがままを知り尽くしているのが降旗さんだ。

 とはいえ、家庭ではこうはいかない。そうこぼすと、「簡単な手間暇ですぐにできるものがあるんですよ」と言って、これを作ってくれた。長茄子の皮をピーラーで剥いたら千切り。水にさらすだけ。手間はこれくらいだ。水気を拭きとりもせずに片栗粉をまぶす。

「その方が片栗粉がくっつくの」

 さっと茹でると、表面がつるっとして、そうめんのような食感になる。あえて、汁は冷温2種類。麺つゆを薄めただけだが、これで本当にぜいたくな気分になる。こんな料理を出して、熱燗を付き合ってくれる女房ならば最高だ。

《材料》
長茄子 1本
片栗粉  大さじ1
麺つゆ  大さじ2
ネギ  適量
おろしショウガ  適量

《レシピ》
(1)茄子はなるべく細く千切りにしたら水にさらしてあく抜き。片栗粉をまぶす。沸騰したお湯に入れて15秒くらい茹でたら、冷水をかける。
(2)麺つゆで温かい汁と冷たいつけ汁をつくる。薄める分量はそれぞれそばのときと同じ。器に盛ったら、おろしショウガとネギを飾る。

今日の達人 降旗壽眞子さん

▽ふりはた・すまこ
 まめ多の女将。1954年、福島県生まれ。18歳で上京し、OLをしながら、料理研究家・柳原一成氏門下の教室に通い懐石料理を極め、開店した。そのツマミが評判になり、「赤坂『まめ多』女将のおつまみレシピ 春夏秋冬」(集英社)を出した。

●まめ多
 赤坂山王下のすぐ近く。場所がら政官界のファンも多いおまかせ割烹。季節に応じて旬のツマミがどんどん出てくる、飲んべえにはたまらない店だ。開業は85年。09年に現在の店舗に移った。
港区赤坂3―6―10 7階
℡03・3586・7380

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