【マグロの漬け】深紅の野性味

公開日: 更新日:

鮨 今よし(東京・大手町)

 漬けを自分で作るたび、すし屋のそれとの違いに首をひねる。食材か、それとも漬けダレが違うからなのか。程よく漬かり、食材の新鮮味も失わない。そんなコツを今井さんが教えてくれた。

「まずは赤身で作る場合。これはマグロでもカツオでもいい。バチマグロ、いわゆるメバチでもおいしいですよ。コツは漬けすぎないことと、液から出した後に少し置くこと。5分漬けた後、液から出して15分置く。そうすると味が馴染みます。ただし、もっと濃い味が好みならば、長めに漬けても構いません」

 白身の漬けもある。

「その場合は漬ける時間を短くするといいでしょう。白身は浸透しやすいので、赤身と同じ時間だと少ししょっぱくなりますから」

 極上の漬けをつまみに飲むのはもちろん、日本酒。日本に生まれて良かった……と心底感じる瞬間だ。

《材料》
・マグロ 適量
・醤油  適量(後述)
・みりん  適量(後述)

《作り方》
(1)マグロを適当な大きさに切る
(2)醤油7対みりん3の割合で漬け液を作り、マグロを漬ける。分量はマグロが漬かるくらい
(3)5分漬けて取り出し、15分置いて完成

▽今井彦人(いまい・げんと)
 1978年6月、東京都出身。世田谷の名店「鮨 徳助」での修業を経て、実家でもある今よしでさらに腕を磨いた。23歳で3代目を継ぎ、現在は20年目。

▽鮨 今よし
 昭和32年開業。初代経営者は今井さんの祖母。コンセプトは「人の今よし」。「店名の由来も『今が良し』。人と人の出会い、その瞬間を大事にしなさいと教わりました」とは今井さん。一流ソムリエ監修の下、ワインのペアリングも行っている。

東京都千代田区大手町1―7―2 サンケイビルB2
℡03・3231・6007
営業時間は11時30分~14時、17時30分~23時だが、緊急事態宣言中はランチ営業のみ(日曜・祝日定休)。
今月はさらに7~9日、14~16日が休み。

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