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【パリパリキャベツ】白味噌に黒ゴマがポイント

ばん(東京・祐天寺)

 店の人気メニュー「もつ焼き」の箸休めに必ず頼むのがこれ。「ウチのメニューは簡単ですよ、生のキャベツに味噌ダレつけただけですから」と小杉さんは言うが、常連さんによると、この味噌ダレがクセになるという。今、春キャベツが旬のせいもあって、ひっきりなしにオーダーが入る。

 白味噌ベースでやや甘め。にんにくの風味が追いかけてきて後を引く味だ。

「黒ゴマの理由ですか? 風味が立つんです。あと、黒は目立つでしょ。彩りです。でもね、家ならすぐ食べるだけだし、彩りは気にしなくていいと思います。なすの煮びたし(写真奥)も、店だと油通ししているけど、色止めのためだけですから。レンジで温めて、麺つゆをかければ同じですよ」

 これで200円というのも魅力。ビールの大瓶も今どき480円だ。

「お客さんがね、会計をするとニコッとするんですよ。予想してた値段より、安く済んだからじゃないかな……確かに利益は薄いけど、来たお客さんがまた友達連れてきてくれるんです。だから、いつもお祭りです」

 気負わない味、小杉さんのつまみに対する考え方こそダンツマの王道だろう。

《材料》
・キャベツ 1/8個

<味噌ダレ>
・すりおろしにんにく 大さじ1
・砂糖    大さじ1
・白味噌   大さじ2
・日本酒   大さじ1
・黒ゴマ  ひとつまみ

《レシピ》
(1)味噌ダレの材料を小鍋(またはフライパン)に入れ、弱火で混ぜる。
(2)全体が混ざったら強火にし、気泡が広がったら火を止め、キャベツに添える。

▼こすぎ・きよし
 1943年、東京・中目黒生まれ。吉祥寺で居酒屋を経営した後、兄が営むレモンサワーの元祖・中目黒のばんに入る。05年、都市整備のため中目黒の店が閉店し現在の祐天寺に移転。以来、変わらぬ味を変わらぬ価格で提供する。

▼ばん
 平日16~23時(22時15分LO)、土曜15~23時(22時15分LO)、日曜15~22時(21時15分LO)
目黒区祐天寺2―8―17
℡03・3792・3021

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