【サバと大根の湯揚げ 醤油とバルサミコのポン酢ソース】決め手は大根

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サバと大根の湯揚げ 醤油とバルサミコのポン酢ソース

 新鮮なサバを湯揚げして、バルサミコと醤油のソースで食べる“和風イタリアン”のおつまみだ。

「サバが一番おいしく食べられるのが湯揚げです。身はやわらかく、大根と一緒に煮ると魚独特の臭みが取れます。私は隠し味に大根はよく使っています」(奥田シェフ)

 フレンチやイタリアンの煮込み料理などには風味付けに鍋に香草の束を入れる。これを“ブーケガルニ”というが、大根は、日本版の“ブーケガルニ”の役割を果たすという。

「サケ料理にも大根を使うことがあります。しょうがは独特の味わいが残ってしまうけれど、大根はそれがない」(奥田シェフ)

 今回のお酒は日本酒。バルサミコは酸味が強いからだ。

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