【タコとかんずりベーコン】素材の相性がよければ薄味でもOK

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「タコとジャガイモのガリシア風」というスペインの郷土料理がある。通常は、香辛料に唐辛子を入れるが、今回は「かんずり」を使用する。

「かんずりは、新潟の伝統調味料で、塩漬けのトウガラシを雪の上でさらして発酵させています。
麹、ゆず、塩も混ざっているので、余分な調味料を入れる必要がなく、工程が簡単になります」(奥田シェフ)

 最近は、首都圏のスーパーでも「かんずり」を販売している。

「炒めたベーコンをオイルごと入れて混ぜることで肉のうま味も合わさります。簡単だけどおいしい一品です。料理のコツとして、私は“素材は生き物”として、野菜や肉、魚が生きている時に経験していない熱を何で加えた方がいいかを考えています。ジャガイモの場合は、茹でた方がおいしい。水という熱媒体が適しています。油なら揚げる、空気ならローストという調理名の処理をします」(奥田シェフ)

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